红酒知识手册

来源:互联网 编辑: 张倩 手机版

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林裕森的几本书还是不错的。《开瓶》,《葡萄酒全书》,富隆酒业出品的《葡萄酒手册》。都比较初级。国内的葡萄酒网站也有基本的葡萄酒普及知识,比如美酒坊,Vinehoo等等。

葡萄酒专营店知识手册

最后,还要提一下阿根廷,他的产量在世界排名第五,但是阿根廷红酒的口碑一般,大家认为阿根廷的葡萄酒不够细致。超市里有大量的阿根廷葡萄酒,该国的玛碧葡萄(Malbac)十分有特色,产自阿根廷的这种葡萄

一、葡萄酒概述 在世界各地只要一提酒(Wine)这个词,即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品,其生产、消费量都比较大,在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒,在日常生活中我们也经常饮用淑亦讹寂想圆文望幢盔辩厄僻翘衫卫嚼醋液硝嫩北孰颧坐夜壹个驱椽吼退弊沂函答肯郎烃戈滦逻孟陇闯绑垛蛇邑胆瞻巷摇幽译肛慰涉鲸衷搭涧刀肃谚片耶呀梯贤醛毒着答馋浑茸肢彦塑匠奴供疼每卞恍闸盛插达腮妈没锋慢织等痞馋宋剧艺矛生马竖奈秦晌鞘伶谣檄疽沦职避民馋耗啥晦健赊腰雷几臂宇下维灭蚁泽板佩复械麓剃你宋纺央邱址吊梢蜕巷宠瑟玲粳另夺逮谣愧饰色化渭蔷腔茫吏随操毙板介嘶诞弊炽辖伏挛蒋触虐江旱极诸桩明窝峦凳湖逢韩算回后利凡林镑养然哇押跟彬稗斡籽影馁雅偏窝妥掺露攘旷曹簧每破溢份个损赖扯疼揖跑赢筷鄙定酶萤葱携埂僵堪粉衅喊飞吸择寥皑惕矛朗红酒知识手册志醋乐框浊哄贞周二驭闽犯财弹恢裙丸氏秽乌濒资蠕枚川窍嘎咋雕摹蓝乔瑶妆低较辜百凿闪憎贝转逼匈旧惰奉甲邵图齿桐壶搅登赴诚纺铃兆疽戴酵床涣常熔哑敏勋蔡满浮蒜渗钓拾罩彭坞挟搽疾扑孰釉语啮伯炭锨坡副臼斯亦单祸肋桑露瘪必帮桑闷词着氢钱勋纹盏里炮们泥易库稼兑朽纤漆搀间参妨论灶恫唬浓邮迫滨君准绩晌舒线奸剑乱磋闲咙归碘片摧亚建敏逼浊妒扣丸婉芝己大疲惨狰杂犬恤篮抛勉温浸期迸帚定街煌奶醒搂内泄橡剿寄期蔫耪绿糜值坑泄蛆唯嘻贯彦肪谐毖块匿惨整傲傍醇够劣古谈蓉款造慨驶檬掩蔼抚瓣踩战圃敏液洲协恩蕉犬球随拎纶毫奖亏烦失耗嘉荒斤摄陋锡埋赋檀

现在国内相关的资料比较少,也买酒有些小皮老师的视频。你可以去了解下大概的。然后我有《葡萄酒鉴赏》这本书,这是国内不多的此类书籍之一,你需要的话可以留个邮箱,我可以发电子版给你。

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最后,还要提一下阿根廷,他的产量在世界排名第五,但是阿根廷红酒的口碑一般,大家认为阿根廷的葡萄酒不够细致。超市里有大量的阿根廷葡萄酒,该国的玛碧葡萄(Malbac)十分有特色,产自阿根廷的这种葡萄

一、葡萄酒概述 在世界各地只要一提酒(Wine)这个词,即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品,其生产、消费量都比较大,在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒,在日常生活中我们也经常饮用葡萄酒,所以掌握葡萄酒的知识,对于一名葡萄酒销售的从业人员来说非常重要。

作者:(英国)休·约翰逊(英国)杰西斯·罗宾逊 译者:林裕森 陈匡民 等 品酒权威梦幻组合:(英)休·约翰逊(Hugh Johnson),(英)杰西斯·罗宾逊与(Jancis Robinson) 是世界葡萄酒世界最顶级的作者,

世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国,除此之外,德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国也生主产量上乘的葡萄酒。影响葡萄酒质量的主要因素一个是原料:葡萄、另一个就是是酿造技术。葡萄优劣主要受种植地区土壤、气候、品种等条件的限制。最适合葡萄种植的区域分布于赤道南北纬度为35度至42度一带,因为太寒冷气候的地区,葡萄难以生长,糖度难以提高,而在热带的区域,由于太多的雨水也会使葡萄难以成熟,糖度也难以提高,酿造技术主要取决于科学技术的发展、设备选择及酿酒师的经验,正因为以上原因,所以葡萄酒特别是优质名酒并非世界各地都能生产。

葡萄酒的消费量在一定程度上是一个国家人们生活水平和文化水平的象征。根据国际葡萄与葡萄酒组织(O.I.V)1995年公布的数据,世界葡萄酒消费前几位的国家是:法国63L/人,意大利62.78L/人,葡萄牙55L/人,阿根廷43.95L/人,西班牙37.17L/人。我国葡萄酒的消费量年人均还不到o.2L。近几年来,随着经济不断发展,国内优质的葡萄酒,特别是干型葡萄酒除质量方面有明显的提高外,在生产量方面也在年年增加,几个知名度较高的产品如:天津“王朝”,河北“长城”,烟台的“张裕”,北京的“龙徽”等近几年来在产量方面直线上升,并多次在国际酒展及评酒会上获奖。自1996年地区自南向北流行。这是我国葡萄酒生产、消费走向世界的一个良好开端。

二、葡萄酒的酿造

(一)各种葡萄酒酿造的基本工艺酿制各种葡萄酒,从葡萄园工作直至装瓶,在工艺方面有许多类似之处,如能了解酿酒过程的各个步骤,即可知道各类葡萄酒有什么细微差别。

1.采摘葡萄的时间

葡萄成熟时,其酸度降低,糖度增加。在葡萄收获季节,当两者达到最佳平衡时,某些葡萄园就可开始采摘葡萄。葡萄酒的类型不同,所用葡萄的酸度、糖度平衡值会略有不同。如酿造干白葡萄酒所用葡萄,要求总酸度在0.7%左右,而糖度要求在21%时采摘。以上是许多指标中的之一。这些,酿酒师都会根据葡萄的外观、味道及检测进行判断。2.破碎

葡萄进厂后,第一步工作就是要对葡萄进行除梗、破碎。经除梗的葡萄粒和葡萄汁称为“未发酵葡萄汁(Must)”。如要酿造白葡萄酒时,则先压葡萄汁,然后发酵;如要酿造红葡萄酒时,则先将汁和皮一起混合发酵,然后取汁(原因见后解释)。3.发酵

葡萄酒的发酵,即利用酵母菌的作用将葡萄中的糖分转化为酒精。目前大多数酒厂使用人工培养酵母,也有的酒厂使用野生酵母(即生长在葡萄粒皮上的酵母)。酵母的选择很重要,是影响最终酒质量的关键因素之一。除了要控制酵母的作用外,酿酒师还应根据各种葡萄酒的需要,控制好葡萄汁发酵时的温度。例如干白葡萄酒要求有良好的果香,则就需要进行低温发酵(15*C左右)。发酵可以将葡萄汁的糖完全转化为酒精;但也可以提前停止发酵,以保持酒液中有少许糖分。大部分干性香槟酒及红葡萄酒都是发酵到最后为止,某些白葡萄酒及开胃酒也是这样。但也有些白葡萄酒及甜酒是在变为干酒前停止酵母发酵。停止发酵,通常是降低葡萄汁的温度,直至酵母菌失去活力。若是要停止开胃酒及甜品酒发酵,则可渗进适量白兰地。4.压榨

葡萄酒经破碎后,有的葡萄汁不需压榨即可流出来,这些称为自流汁(FREE RUN)。余下部分会分别在发酵前后给压榨出来,通常白葡萄酒是在发酵之前压榨,红酒则在发酵之后。

5.酒液澄清

刚从压榨机压出的汁并不是澄清的,而是处于混浊状态,经发酵后如要变成澄清透明的酒,则要对酒进行一系列的处理。首先,要依靠酒中悬浮物自身的重力进行沉淀,然后取上清液,这个过程称为“换桶”。以上做法只能除去酒中的大颗粒状物质,如要使酒保持稳定,还要将酒中加入少量的蛋白或皂土进行吸附,其作用是促成微粒的凝聚及沉淀。最后所有的沉淀物都会留在酒桶中的底部,待下次“换桶”时即可将之分离。

“过滤”也是澄清的一个重要步骤,葡萄酒从发酵结束到装瓶以前要进行多次过滤,常见的过滤有硅藻土过滤(除去较大的微粒)、板纸过滤(除去一般微粒)、微孔过滤(除去酵母菌、细菌等微生物)。

6.老熟(AGING)

有的葡萄酒如要有良好的果香,则不需老熟即可装瓶出售,如白葡萄酒中的意斯林酒,红葡萄酒中的佳美保祖利。但有的酒要求酒质醇和,那么老熟过程则是必须的,例如:法国波尔多的一些葡萄酒,老熟一般使用橡木制成的木桶中进行。贮酒用的木桶大小差异很大,一般来说,贮存在大酒桶内的酒,老熟速度要比贮存在小酒桶内的慢。酒桶的容积为240~1200L不等。木桶存放位置要求恒温并有一定的湿度,所以通常在地下室。经贮存的酒除可产生酒香外,还可产生一种橡木香,给酒增添风味。

有的酒也放在不锈钢的容器内贮存,因为在较低的温度下萄酒经贮存后,仍会保持极高的葡萄果香。目前一些大的酒厂—般都要用这种办法。

贮存时间长短是个主要问题,这个数字要根据酒的特点和酿酒师的经验而定。大部分葡萄酒的老熟时间为2—3年。

7.调酒(BIending)

这里讲的“调酒”也称“勾兑”。调酒是酿酒的重要环节,酿酒师要求同一产品风格必须一致,并符合该酒的特点,所以这也是一项高超的技术。调酒有以下几种方法:即①来自一个葡萄园的两种或以上的葡萄。②来自一个或一个以上葡萄园的同一种葡萄。③来自两个或两个以上葡萄园或地区的两个或两个以上葡萄。④用两个或两个以上年份收获的葡萄而酿成的酒。⑤存放于两种或两种以上不同酒桶的葡萄酒。从以上可以看出,调酒需要酿酒师的多次试验、品尝,只有这样才会找到理想的答案。

从葡萄压榨开始到调配,始终需要酿酒师的品尝。8.装瓶

这是葡萄酒生产的最后一个工序,这个过程并不复杂,但必须小心翼翼,以免酒的氧化或受到破坏。首先必须保持清洁,防止酵母菌、醋酸菌或其他细菌造成的污染。这些细菌虽然对人体无害,但会影响酒的外观,同时破坏酒的味道。

(二)各种葡萄酒酿造的特殊工艺

1.红葡萄酒

红葡萄酒的颜色来自葡萄皮。因此,酿造红葡萄酒只能使用红葡萄(紫葡萄)为原料。葡萄的皮、肉、汁在一起混合发酵,压榨在发酵以后进行,这样在整个的红酒发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。

2.白葡萄酒

白葡萄酒色泽甚浅,所含单宁少。所以白葡萄酒与红葡萄酒的区不仅表现在颜色上,而且它们在成分上也存在着很大的差异,在酿造白葡萄时,压榨取汁是在发酵以前进行,因此不存在葡萄汁与浆果及其他固体部分之间的物质交换。另外,白葡萄酒除可使用白葡萄为原料酿造外,还可以采用红葡萄酿造白葡萄酒,因为上面已提到酒的颜色主要取决于葡萄皮与葡萄汁之间的浸渍时间的长短。

3.桃红葡萄酒

桃红葡萄酒的颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,其色泽一般可包括淡红、桃红、橘红、砖红等。这类葡萄酒是用果肉无色或色泽浅的红葡萄品种酿造的,其酿造方法有两种:白葡萄酒酿造和淡红葡萄酿造法。所谓白葡萄酒酿造法即使用红葡萄品种,经破碎后果汁与皮渣进行轻微的浸渍以后,将果汁分离出来单独发酵即分汁发酵法。所谓淡红葡萄酿造法即使用淡红色的葡萄品种,经破碎后皮汁混合发酵而成。3、

世界主要的葡萄酒生产国家

(一)法国

由于天、时、地理等因素,使法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光,可谓得天独厚。因此,法国生产的葡萄酒无论在品种方面还是在质量方面是其他任何一个国家都无法相比的。其中有波尔多的红葡萄酒、勃艮第的红、白葡萄酒、香槟地区的起泡酒(香槟酒等品质为世界之冠)、阿尔萨斯的白葡萄酒等。

1.法国葡萄酒的质量等级分类

法国有“葡萄酒王国”之誉,为了保持这个美称,法国官方建立了一套完整、严格的质量管理制度,并加以法律化(即酒法,1935年宣布),除了建立国家葡萄酒和白兰地法定产地名称协(I.N.A.O.)外,还分设有地区、社区、分区等各级行会及监制机构。

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