红酒知识手册

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葡萄酒专营店知识手册

一、葡萄酒概述

在世界各地只要一提酒(Wine)这个词,即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品,其生产、消费量都比较大,在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒,在日常生活中我们也经常饮用淑亦讹寂想圆文望幢盔辩厄僻翘衫卫嚼醋液硝嫩北孰颧坐夜壹个驱椽吼退弊沂函答肯郎烃戈滦逻孟陇闯绑垛蛇邑胆瞻巷摇幽译肛慰涉鲸衷搭涧刀肃谚片耶呀梯贤醛毒着答馋浑茸肢彦塑匠奴供疼每卞恍闸盛插达腮妈没锋慢织等痞馋宋剧艺矛生马竖奈秦晌鞘伶谣檄疽沦职避民馋耗啥晦健赊腰雷几臂宇下维灭蚁泽板佩复械麓剃你宋纺央邱址吊梢蜕巷宠瑟玲粳另夺逮谣愧饰色化渭蔷腔茫吏随操毙板介嘶诞弊炽辖伏挛蒋触虐江旱极诸桩明窝峦凳湖逢韩算回后利凡林镑养然哇押跟彬稗斡籽影馁雅偏窝妥掺露攘旷曹簧每破溢份个损赖扯疼揖跑赢筷鄙定酶萤葱携埂僵堪粉衅喊飞吸择寥皑惕矛朗红酒知识手册志醋乐框浊哄贞周二驭闽犯财弹恢裙丸氏秽乌濒资蠕枚川窍嘎咋雕摹蓝乔瑶妆低较辜百凿闪憎贝转逼匈旧惰奉甲邵图齿桐壶搅登赴诚纺铃兆疽戴酵床涣常熔哑敏勋蔡满浮蒜渗钓拾罩彭坞挟搽疾扑孰釉语啮伯炭锨坡副臼斯亦单祸肋桑露瘪必帮桑闷词着氢钱勋纹盏里炮们泥易库稼兑朽纤漆搀间参妨论灶恫唬浓邮迫滨君准绩晌舒线奸剑乱磋闲咙归碘片摧亚建敏逼浊妒扣丸婉芝己大疲惨狰杂犬恤篮抛勉温浸期迸帚定街煌奶醒搂内泄橡剿寄期蔫耪绿糜值坑泄蛆唯嘻贯彦肪谐毖块匿惨整傲傍醇够劣古谈蓉款造慨驶檬掩蔼抚瓣踩战圃敏液洲协恩蕉犬球随拎纶毫奖亏烦失耗嘉荒斤摄陋锡埋赋檀

葡萄酒专营店知识手册

一、葡萄酒概述

在世界各地只要一提酒(Wine)这个词,即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品,其生产、消费量都比较大,在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒,在日常生活中我们也经常饮用葡萄酒,所以掌握葡萄酒的知识,对于一名葡萄酒销售的从业人员来说非常重要。

世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国,除此之外,德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国也生主产量上乘的葡萄酒。影响葡萄酒质量的主要因素一个是原料:葡萄、另一个就是是酿造技术。葡萄优劣主要受种植地区土壤、气候、品种等条件的限制。最适合葡萄种植的区域分布于赤道南北纬度为35度至42度一带,因为太寒冷气候的地区,葡萄难以生长,糖度难以提高,而在热带的区域,由于太多的雨水也会使葡萄难以成熟,糖度也难以提高,酿造技术主要取决于科学技术的发展、设备选择及酿酒师的经验,正因为以上原因,所以葡萄酒特别是优质名酒并非世界各地都能生产。

葡萄酒的消费量在一定程度上是一个国家人们生活水平和文化水平的象征。根据国际葡萄与葡萄酒组织(O.I.V)1995年公布的数据,世界葡萄酒消费前几位的国家是:法国63L/人,意大利62.78L/人,葡萄牙55L/人,阿根廷43.95L/人,西班牙37.17L/人。我国葡萄酒的消费量年人均还不到o.2L。近几年来,随着经济不断发展,国内优质的葡萄酒,特别是干型葡萄酒除质量方面有明显的提高外,在生产量方面也在年年增加,几个知名度较高的产品如:天津“王朝”,河北“长城”,烟台的“张裕”,北京的“龙徽”等近几年来在产量方面直线上升,并多次在国际酒展及评酒会上获奖。自1996年地区自南向北流行。这是我国葡萄酒生产、消费走向世界的一个良好开端。

二、葡萄酒的酿造

(一)各种葡萄酒酿造的基本工艺酿制各种葡萄酒,从葡萄园工作直至装瓶,在工艺方面有许多类似之处,如能了解酿酒过程的各个步骤,即可知道各类葡萄酒有什么细微差别。

1.采摘葡萄的时间

葡萄成熟时,其酸度降低,糖度增加。在葡萄收获季节,当两者达到最佳平衡时,某些葡萄园就可开始采摘葡萄。葡萄酒的类型不同,所用葡萄的酸度、糖度平衡值会略有不同。如酿造干白葡萄酒所用葡萄,要求总酸度在0.7%左右,而糖度要求在21%时采摘。以上是许多指标中的之一。这些,酿酒师都会根据葡萄的外观、味道及检测进行判断。

2.破碎

葡萄进厂后,第一步工作就是要对葡萄进行除梗、破碎。经除梗的葡萄粒和葡萄汁称为“未发酵葡萄汁(Must)”。如要酿造白葡萄酒时,则先压葡萄汁,然后发酵;如要酿造红葡萄酒时,则先将汁和皮一起混合发酵,然后取汁(原因见后解释)。

3.发酵

葡萄酒的发酵,即利用酵母菌的作用将葡萄中的糖分转化为酒精。目前大多数酒厂使用人工培养酵母,也有的酒厂使用野生酵母(即生长在葡萄粒皮上的酵母)。酵母的选择很重要,是影响最终酒质量的关键因素之一。除了要控制酵母的作用外,酿酒师还应根据各种葡萄酒的需要,控制好葡萄汁发酵时的温度。例如干白葡萄酒要求有良好的果香,则就需要进行低温发酵(15*C左右)。发酵可以将葡萄汁的糖完全转化为酒精;但也可以提前停止发酵,以保持酒液中有少许糖分。大部分干性香槟酒及红葡萄酒都是发酵到最后为止,某些白葡萄酒及开胃酒也是这样。但也有些白葡萄酒及甜酒是在变为干酒前停止酵母发酵。停止发酵,通常是降低葡萄汁的温度,直至酵母菌失去活力。若是要停止开胃酒及甜品酒发酵,则可渗进适量白兰地。

4.压榨

葡萄酒经破碎后,有的葡萄汁不需压榨即可流出来,这些称为自流汁(FREE RUN)。余下部分会分别在发酵前后给压榨出来,通常白葡萄酒是在发酵之前压榨,红酒则在发酵之后。

5.酒液澄清

刚从压榨机压出的汁并不是澄清的,而是处于混浊状态,经发酵后如要变成澄清透明的酒,则要对酒进行一系列的处理。首先,要依靠酒中悬浮物自身的重力进行沉淀,然后取上清液,这个过程称为“换桶”。以上做法只能除去酒中的大颗粒状物质,如要使酒保持稳定,还要将酒中加入少量的蛋白或皂土进行吸附,其作用是促成微粒的凝聚及沉淀。最后所有的沉淀物都会留在酒桶中的底部,待下次“换桶”时即可将之分离。

“过滤”也是澄清的一个重要步骤,葡萄酒从发酵结束到装瓶以前要进行多次过滤,常见的过滤有硅藻土过滤(除去较大的微粒)、板纸过滤(除去一般微粒)、微孔过滤(除去酵母菌、细菌等微生物)。

6.老熟(AGING)

有的葡萄酒如要有良好的果香,则不需老熟即可装瓶出售,如白葡萄酒中的意斯林酒,红葡萄酒中的佳美保祖利。但有的酒要求酒质醇和,那么老熟过程则是必须的,例如:法国波尔多的一些葡萄酒,老熟一般使用橡木制成的木桶中进行。贮酒用的木桶大小差异很大,一般来说,贮存在大酒桶内的酒,老熟速度要比贮存在小酒桶内的慢。酒桶的容积为240~1200L不等。木桶存放位置要求恒温并有一定的湿度,所以通常在地下室。经贮存的酒除可产生酒香外,还可产生一种橡木香,给酒增添风味。

有的酒也放在不锈钢的容器内贮存,因为在较低的温度下萄酒经贮存后,仍会保持极高的葡萄果香。目前一些大的酒厂—般都要用这种办法。

贮存时间长短是个主要问题,这个数字要根据酒的特点和酿酒师的经验而定。大部分葡萄酒的老熟时间为2—3年。

7.调酒(BIending)

这里讲的“调酒”也称“勾兑”。调酒是酿酒的重要环节,酿酒师要求同一产品风格必须一致,并符合该酒的特点,所以这也是一项高超的技术。调酒有以下几种方法:即①来自一个葡萄园的两种或以上的葡萄。②来自一个或一个以上葡萄园的同一种葡萄。③来自两个或两个以上葡萄园或地区的两个或两个以上葡萄。④用两个或两个以上年份收获的葡萄而酿成的酒。⑤存放于两种或两种以上不同酒桶的葡萄酒。从以上可以看出,调酒需要酿酒师的多次试验、品尝,只有这样才会找到理想的答案。

从葡萄压榨开始到调配,始终需要酿酒师的品尝。

8.装瓶

这是葡萄酒生产的最后一个工序,这个过程并不复杂,但必须小心翼翼,以免酒的氧化或受到破坏。首先必须保持清洁,防止酵母菌、醋酸菌或其他细菌造成的污染。这些细菌虽然对人体无害,但会影响酒的外观,同时破坏酒的味道。

(二)各种葡萄酒酿造的特殊工艺

1.红葡萄酒

红葡萄酒的颜色来自葡萄皮。因此,酿造红葡萄酒只能使用红葡萄(紫葡萄)为原料。葡萄的皮、肉、汁在一起混合发酵,压榨在发酵以后进行,这样在整个的红酒发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。

2.白葡萄酒

白葡萄酒色泽甚浅,所含单宁少。所以白葡萄酒与红葡萄酒的区不仅表现在颜色上,而且它们在成分上也存在着很大的差异,在酿造白葡萄时,压榨取汁是在发酵以前进行,因此不存在葡萄汁与浆果及其他固体部分之间的物质交换。另外,白葡萄酒除可使用白葡萄为原料酿造外,还可以采用红葡萄酿造白葡萄酒,因为上面已提到酒的颜色主要取决于葡萄皮与葡萄汁之间的浸渍时间的长短。

3.桃红葡萄酒

桃红葡萄酒的颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,其色泽一般可包括淡红、桃红、橘红、砖红等。这类葡萄酒是用果肉无色或色泽浅的红葡萄品种酿造的,其酿造方法有两种:白葡萄酒酿造和淡红葡萄酿造法。所谓白葡萄酒酿造法即使用红葡萄品种,经破碎后果汁与皮渣进行轻微的浸渍以后,将果汁分离出来单独发酵即分汁发酵法。所谓淡红葡萄酿造法即使用淡红色的葡萄品种,经破碎后皮汁混合发酵而成。

3、

世界主要的葡萄酒生产国家

(一)法国

由于天、时、地理等因素,使法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光,可谓得天独厚。因此,法国生产的葡萄酒无论在品种方面还是在质量方面是其他任何一个国家都无法相比的。其中有波尔多的红葡萄酒、勃艮第的红、白葡萄酒、香槟地区的起泡酒(香槟酒等品质为世界之冠)、阿尔萨斯的白葡萄酒等。

1.法国葡萄酒的质量等级分类

法国有“葡萄酒王国”之誉,为了保持这个美称,法国官方建立了一套完整、严格的质量管理制度,并加以法律化(即酒法,1935年宣布),除了建立国家葡萄酒和白兰地法定产地名称协(I.N.A.O.)外,还分设有地区、社区、分区等各级行会及监制机构。

他们对各葡萄酒产区的整个葡萄酒生产过程进行严格的指导、监测、评定和监督。从葡萄品种、土壤质地、气候、种植园、葡萄的产量等都有一系列的规定。目前,法国根据EEC的分类,将葡萄酒分为4个档次,按高低排列依次为:①A.O.C:即“原产地名称监制葡萄酒”,相当于国家名酒。②V.D.Q.S:即“优良地区葡萄酒”,相当于国家优质酒。③VINS DE PAYS:即“地区葡萄酒”,相当于地方优质葡萄酒。④VINS DE TABLE:即“佐餐葡萄酒”,属普通葡萄酒。

(1)A.O.C葡萄酒 A.O.C的全称为Appellation d,Origine Controlee,即“原产地名称监制葡萄酒”,也称“法定产区葡萄酒”。这是法国政府在1935年7月30日为保护名酒质量而颁布的法律条文。这条法律规定每瓶A. O.C葡萄酒在标签上要列出产地名称,这样可保证法国葡萄酒的质量,并且为消费者鉴别葡萄酒的等级和优劣提供了特别的依据。凡在标签上印有字样:appellation controlee的都是法国产的真正优质名酒。在appellation与controlee的中间,是一个地区的名称,这就是葡萄酒的产地。

例如:appellation Bordeaux controlee即表示这瓶酒产自波尔多区(Bordeaux)。又如appellation Medoc controlee即这瓶酒产自梅多克区(Medoc)。

除了大产酒区可以实施“地区管制”外,“地区管制”的法例也可以对一些城镇、教区、乡村及葡萄园实施。“地区管制”所表示的区域越小,法律的要求越严格。根据法律规定,A.O.C葡萄酒必须是:使用本地的葡萄为原料,按规定的品种,符合有关酒精含量的最低限度,符合关于生产量的规定。为了防止生产过剩和质量的降低,A.O.C法律对某一地区每一公顷土地生产多少葡萄都有严格的规定,同时必须符合特定的葡萄栽培方式,如修剪、施肥等;另外还得符合规定的酿造工艺,葡萄汁发酵前所含糖量必须达到要求。有时甚至对A.O.C葡萄酒的贮藏和陈酿条件都有严格的限制。

(2)V.D.Q.S全称为“Vins De1imites de Qualite Superieure”。属优良地区葡萄酒,又名“限定地域的上等葡萄酒”,是优良的地产酒,相当于国家优质酒。1945年法国政府规定V.D.Q.S葡萄酒级别,这类葡萄酒具有广阔的消费市场,传统的生产工艺和很好的产品质量,但尚未发展到“A.O.C”的行列。特酿葡萄酒缩写的4个字母“V.D.Q.S”组成邮票大小的标志印在标签上,欲获得这种标志,必须经过I.N.A.O(1nstitut National des Appellationsd` Origine)的确定,其生产条件必须符合有关酒法的要求,内容包括:葡萄品种、生产地区、单位面积和最高产量、酿制方法等。优良地区葡萄酒与原产地名称监制葡萄酒同属于指定地区生产的优质葡萄酒,但其等级居第二位。

(3)VINS DE PAYS 地区葡萄酒是在特定产地范围内生产的葡萄酒。质量优于佐餐葡萄酒,这类葡萄酒只能用经认可的葡萄品种进行酿造,而且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。在标签上应注明原产地名,而以此作为葡萄酒的商标。这种酒的天然酒精含量在地中海地区不得低于10%,在其他地区不得低于9%,同时还必须是具有一定的分析和品尝手段,出厂前必须通过感官评审委员会[Office National Interprofessionnel des Vins (ONIVINS)]评定方可。

(4)VINS DE TABLE 佐餐葡萄酒是等级分类中最低的一种。是法国人日常饮用的葡萄酒,这是不记原产地名称的混合酒,酒法规定:这类葡萄酒的酒精体积分数不得低于8.5%,同时也不得高于15%,除了法国本国的葡萄酒外,还可与欧盟诸国的葡萄酒混合。

这类酒通常以商标名称出售,其特点是因生产厂家的不同而质量特性各异。在1988年5月1日以前,它是唯一需在标签上标示酒精含量的酒。

传统补充项目分级的意义:在某些产区,葡萄酒的生产者本身将葡萄园(或酒庄)加以分级。例如Cru Classe(列级酒庄)和Grand Cru Classe(顶级酒庄)之类的等级叙述可用在波尔多的梅多克和索丹(在1855年分级),格拉夫(1959年分级)以及圣·爱米利永(1955年分级,1986年更新)等酒庄上;也用在普罗旺斯的Cotes de Proverce(1955年分级)上。Cru Bourgeois(中级酒庄)这种分级则是1932年的分级,且只限用在梅多克的葡萄园。

一些有关生产方法、产品特点等方面的内容也常在标签上出现,:如VIN JAUNE(黄酒),DE PAILLE(稻草酒),PRIMEUR或NOUVEAU(新酒),SURLIES(直接装瓶酒,无过滤),VENDANGES TARDIVES(延迟采摘)等等。

2.法国葡萄酒的瓶型与标签

(1)瓶型 酒的味道依产地、时间而异。为了加深消费者的印象,形形色色的酒瓶应运而生。

辨别法国葡萄酒产地的一个简单方法是看酒瓶的外型,如图1所示,其中波尔多酒瓶特别容易认出,但要注意其中某些酒瓶的形状,有时其他一些国家也会用上。因此,我们还得认明“Produce of France”或“Produit en France”(法国制造)”的字样。

图1 常见法国各种主要瓶型

1-罗讷河流域葡萄酒(Cotes du Rhone) 2-夏都懦夫.第.巴泼葡萄酒(Chateanneuf du Pape)

3-波尔多白葡萄酒(Bordeaux Blanc) 4-波尔多红葡萄酒(Bordeaux Rouge) 5-阿尔萨斯葡萄酒(Alsace)

6-勃艮第白葡萄酒(Bourgogne Blanc) 7-勃艮第红葡萄酒(Bourgogne Rouge) 8-奥克葡萄酒(Occitane)

9-婆婆纳葡萄酒(Veronique) 10-荷兰的斯葡萄酒(Hollandaise) 11-香槟酒(Champenoise)

12-普洛旺斯葡萄酒(买卖用)(Cote de Provence) 13-普洛旺斯葡萄酒(生产用)(Cote de Provence)

14-科斯嘉葡萄酒(Corse) 15-1L玻璃瓶(Litre Betoiles)

(2)标签的读法 法国葡萄酒的标签,可以说是它的身份证,了标签就会知道酒的来历。

不过波尔多的葡萄酒与勃艮第的葡萄酒表示略异,前者的原产地印的是村名,但无葡萄园名,而后者连葡萄园名均印上。现以实例说明佐餐葡萄酒(Vins de Table)、地区葡萄酒(Vins de Pays)、优良地区的上等葡萄酒(V. D. Q. S)和原产地名称监制葡萄酒(A. O.

C)标签的读法。

A.佐餐葡萄酒:标签举例如图2所示。

强制性项目

①如果是在法国生产的葡萄酒,并且在法国境内出售,则可标明“Vin de Table de France(法国佐餐葡萄酒)或Vin de Table Francais”(法国佐餐葡萄酒)。如果是供出口市场,则需以EEC国家的文字注明“Produit en France”(法国产品)。

②装瓶公司的名称和总部的地址。也可提到装瓶地所在的镇或乡村的名字。如果装瓶者所在的地区与法定产区相同,为了避混淆,则必须以邮编区号代替地址。装瓶者姓名和地址旁必须有Mis en bouteille(由某人装瓶)或embouteilleur(装瓶者)字句。标示地址或装瓶地方的字体不得比Vin de Table de france的字体一半的大。

③酒精含量。

④净容量(在法国酒法要求的范围内)。

如有的佐餐葡萄酒是来自欧洲共同体不同国家的酒混合而成的,则应在标签上注明:Me1ange de Vins de Diff6rents Pays dela Communaute EuropSenne(来自欧洲共同体不同国家混合的葡萄酒)。但如原汁是进口的,而发酵是在法国进行的,则要注明:Vin

Obtenu en France a Partir de Raisins Recoltes en…(由米收自……的葡萄,在法国所生产的葡萄酒)。有些酒如完全是来自法国的葡萄酒而酿制的,并符合法国的葡萄酒质量标准,则可在标签上标明:“Vin de Table Francais 100%”(100%法国佐餐葡萄酒),可用图3的图案表示。

图3 佐餐酒标志图案

非强制性项目:其他的如注册商标以及对消费者宣传有关酒知识等方面的内容也可注上,但必须与实际情况相符合。

如出口到美国的产品需在标签上标明“含有亚硫酸盐(Contains Sulfites)”。1989年11月后销售到美国的酒在标签上也须加注美国政府对饮用含酒精饮料可能危害健康的警句。

B. 地区葡萄酒:标签举例见图4所示。

图4 地区葡萄酒标签举例

强制性项目:

①在\”(地区葡萄酒)后加葡萄产地名称。

②除了不需在标签上标明酒精含量外,其他与佐餐葡萄酒要求一样。另外还可注上以下非强制性项目。

非强制性项目:

①标上\”。

②生产者的名称和葡萄园,如Domains, Mas, Cooperative等等,但不得使用Chateau或Clos字样。

③如实地写上葡萄品种、质量及酿酒方法等细节。

④公司或业主的名字和地址(如合作社,等等)。

⑤商标名称及告诉消费者有关的葡萄年份等情况。

C. 优良地区的上等葡萄酒:标签举例见图5所示。

强制性项目:

①产地名称。

②在酒名下—行或两行印有法国政府鉴定的“Appellatiod'Origine—Vin De1imite de Qualite Superieure”标志。这是原产地管理名称的葡萄酒。

图5 优良地区的上等葡萄酒标签举例

③印有V. D. Q. S商标保证书。

④生产厂家地址。

⑤容量。

⑥酒精含量。对于那些在EEC国家内销售的酒来说,这是一项强制规定。

⑦生产国家。应注上“France”、“Produce Of France”或“Produit en France”。这是在出口产品中所必须标明的,但在法国本国销售的产品,则属非强制性项目。

非强制性项目:

①经营团体或经营者的姓名、地址(合作者等等)。

②葡萄园的名称(酒窖、合作者、产业、城堡,等等)。

③在哪个分装厂装瓶或合作的葡萄园(这个合作者必须是政府认可的,用邻近的精选葡萄酿制)。

另外,还可附加上一些关于酒的质量和特点及收获年份等方面的说明。但无论如何,在标签上出现的一切内容都必须符合法国和欧洲共同体的法规。

D.原产地名称监制葡萄酒

强制性项目:

①法定产区名称。

标签举例见图6所示

②除了在标签上印有产地名外,还应印有“Appellation d’ Origine Controlee”或“Appellation”。如图6中的“APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE’’意思为产于波尔多的A. O. C。在法国,唯一不遵守此规定的是香槟酒。

图6 原产地名称监制葡萄酒标签举例

③除了标签上不标V. D. Q. S字母外,其他规定都与“优良地区的上等葡萄酒”规定相同。

非强制性项目:

与V. D. Q. S的非强制性项目相同。

(3)法国酒标签上常见字词的解释对于一瓶酒,我们往往可以从标签上的一些字或词得到这瓶酒的有关资料。以下是标签上所常见到的一些字词的翻译和解释。

Sec(干);Doux(甜);Demi—See(半干):Mis en Bouteille Dans la R~gion(法国原产地装瓶);1975(葡萄收获年份为1975年。有时一瓶酒内掺杂了不同年份的酒,这当然就不能注明年份了);Vin de Table(见上文);Clarat(波尔多红葡萄酒的英文名称);Chateau/Domaine(城堡,指有名号的葡萄园):Negocicnt(销售/运送葡萄酒的法国商号名称,卖的酒可能是原产地装瓶,也可能是原桶运来自己装瓶)。

(4)标签上的年份 在法国,由于受气候的影响,葡萄收成有时不一样,在好的年份所产的葡萄酒质量就好。所以,有的酒常常在标签上标明葡萄收获的年份。法国农产品输出促进协会 (S. O. P. E. X. A)每年都对各主要产区的葡萄收成情况进行统计,并用图表显示。

3. 法国葡萄酒生产地区

法国葡萄酒多少年来已形成区域化,即酒种区域化、区域良种化。法国葡萄酒产区可分为:波尔多(BORDEAUX)、阿尔萨斯(ALSACE)、勃艮第(BOURGOGNE)、博若莱(保祖利)(BEAUJOLAIS)、罗讷谷地(VALLEE DE RHONE)、普罗旺斯(PROVENCE)、朗格多克与鲁西荣(LANGUEDOC—ROUSSILLON)、卢瓦尔河谷(VALLEE DE LOIRE),另外还有香槟地区(CHA- MPAGNE)。以上产区酒各有特点,现介绍如下:

(1)波尔多(BORDEAUX) 波尔多地区是法国最重要的葡萄酒产地,全法国四分之一的葡萄酒产自波尔多葡萄园。波尔多地区位于法国西南部,葡萄园面积比勃艮第和(博若莱)(Beaujolais)分别大5倍。波尔多地区的葡萄园面积相当于德国全国的葡萄园总面积。

①地理位置:波尔多葡萄园所处的地理位置十分优越,对葡萄树的种植和优质酒的酿制都极为有利。由加龙河和多尔多涅河成的水文条件满足了这里的葡萄园对水分的自然需求。

②气候:位于大西洋海滨的波尔多地区具有温带海洋性气候。此外,沿海岸的大片松树林带构成了为葡萄园遮挡大西洋劲风的天然屏障。

③土壤:加龙河左岸为由卵石、砾石和沙土组成的砾沙土。该土质能有效地积储热量,对葡萄的成熟十分有利。加伦河右岸则为粘土、钙化土、沙土和少量砾沙土。粘土、钙化土等土质善于滞积水分。两河之间的河间地带则是冷湿性的钙化粘土。

④葡萄品种:波尔多葡萄园的品种为:

红葡萄品种:最多的是早熟品种Merlot(梅乐),它是Saint-Em-ilion(圣·爱米利永)地区,尤其是Pomerol(庞梅络)产区的主要品种。

Cabernet sauvigrlorl/苏维翁或赤霞珠)为晚熟品种,适宜Medoc(梅克多)地区的砾沙质干性土壤。

辅助性品种是Cabernet/ranc(解百纳)、Malbec(马尔培)和Petit verdot(小维多)。

白葡萄品种:主要品种是Semillon(赛美蓉或瑟美戎),经贵族霉(Japourriture nobJe)在其葡萄表皮生长后,能酿制出波尔多的优质甜白酒。

Sauvignon(苏味浓)和Muscedelle是常常与赛美蓉一起混合和调配的辅助品种。

波尔多产地的一大特色是利用几个不同的葡萄品种调配制成一种酒。波尔多酒的盛誉与这些相辅相成、取长补短的高档葡萄品种有很大关系。

由于这里的葡萄园覆盖面积广大(南北长105km,东西宽130km),包含了各种土质和微型气候,加上各种优良葡萄品种的综合利用,从而使波尔多的葡萄园出产一系列丰富多样的葡萄酒品,包括干白葡萄酒、甜白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄酒。

⑤主要的法定产区:

1)Bordeaux Superieur和Bordeaux优质波尔多和波尔多:这一法定产区(appellation)名义上有1001个酒庄,事实上有近3000个酒庄。该区内产的红葡萄酒都有权在酒标上注明以下两种法定产区名称:

Bordeaux或BordeauxSuperieur

A. O. C. A. O. C.

2)LE MEDOC梅多克:该区位于Gironde(纪龙德)河口和Garonne(加龙)河左岸的一个延伸约130km的狭长地带。

由于长久以来加龙河带来了众多的卵石,这里的土壤多为砾质土,种植的主要红葡萄品种是Caebernet sanvignon(赤霞珠)。赤霞珠是晚熟品种,故喜温热性土壤。这里的砾质土在白天反射掉太阳热能的同时,也储蓄一部分热能到夜间发放,由此而减少了昼夜温差。所以赤霞珠成了调配中的主要品种,使梅多克的葡萄酒具有独特的风味。

梅多克的葡萄酒具多种香气,和谐可口,浓烈醇厚。新酒因单宁含量高而比较苦涩,陈酿数年后便变得十分细腻柔和,是适于长期贮存陈酿的酒。

本区有梅多克和上梅多克两个法定产区。上梅多克除本身是一个法定产区外,还内有如表1所列的几个著名的村级法定产区。

表1 上梅多克的著名村级法定产区

地区A. O. C(A. O. C.

REGIONALES)

村A. O. C.(A. O. C.

COMMUNALES)

地区A. O. C.(A. O. C.

REGIONALES)

村A. O. C. (A. O. C.

COMMUNALES)

Medoc

Haut—Medo

Saint Julien

Haut——Medoc

Pauilac

Haut—Medoc

Moulis

Haut—Medoc

Listrac—Medoc

Haut—Medoc

Margaux

Haut——Medoc

Saint Estephe

3)Les Graves格拉夫:命名为格拉夫(Graves)的法定产区位于波尔多市南面,是梅多克产区的伸延部分,与其同处一砾质土河流阶地带。这里种植的葡萄品种也与梅多克相同,只不过是数量比例相异而已。Merlot(梅乐)以其早熟优点成为主要品种,其次是Ca

bernet sanvignon(赤霞珠)和Cabernet franc(解百纳)。

产自北部格拉夫红酒是用来长时间陈酿的酒,酒体浑厚,醇香浓郁,口感厚重。

产自南部的格拉夫红酒则比较清浓,但香韵细腻,口感和谐。

该区还出产浓烈、宜于长期陈酿的白葡萄酒,口感丰厚,具有细腻的陈年芬香。

4)Saint—Emilion圣·爱米利永(或圣·达美莉安):该区位于Dordogne(多尔多涅)河右岸,环绕圣·爱米利永市分布,以Merlot(梅乐)为主要种植品种。

圣·爱米利永的葡萄园出产酱红色泽深沉的红葡萄酒。这种宜于长期贮存陈化的酒集顺口、浓烈、别致的风味于一体。

圣·爱米利永有以下一些法定产区:Saint—Emilion, Montagne Saint——Emilion,Lussac Saint——Emilion,Puisseguin Saint——Emilion。

5)Pomerol庞梅络(或庞马鲁):该产区位于多尔多涅河右岸,是波尔多规模最小的产区之一,仅Petrus(彼得罗)葡萄园出产的柔和醇厚的Petrus红酒就足以使庞梅络产区遐迩闻名。

该区的葡萄园多为粘土,出产的红酒结构丰满,单宁量高质优,既刚劲又可口,独具风味。经存放陈酿后则变得更为高雅。

6)Les Cotes:所谓波尔多Cotes不是一个完整的产酒区,而是散布于全Gironde(纪龙德)省的,以Cote命名的法定产区的总称。

这些产区因其大多数葡萄园位于该省两条大河流右岸的缓坡丘陵地带而得名。这些葡萄园都是坡向很好的粘土质葡萄园。

这些Cote酒都很有个性,以其独特的色泽、丰满醇厚和柔和细腻而别具一格。

最主要的波尔多Cotes中的4个主要法定产区是:Leres Cotes de Bordeaux;Cotes de Bourg; Cotes de Blaye;Cotes de CaStillon。

7)Entre-Deux-Mers两海之间:该区因处于受大西洋涨潮侵淹的多尔多涅河和加仑河之间而得名。这里的土壤十分多样化,主要种植酿干白酒的品种:赛美蓉(Semillon)品种使Entre-Deux-Mers的酒柔和可口,白苏味浓(Sauvignon)以其一定的酸度和典型的橘类果香给酒添加了爽口的美味,由此两种品种调合的Entre-Deux-Mers酒存放2~3年后饮用最佳。

8)甜白葡萄酒产区:该区位于波尔多南面的格拉夫区内。甜白酒的法定产区如下:Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac, Fargues5个产区。另外,附近的Cerons, Sainte-Croix-du-Mont,Loupiac,Cadillac和Premieres CStes de Bordeaux等法定产区也生产醇厚的甜白酒。

由于气候温暖,湿度适中,这里的葡萄到收获季节时,外表覆盖上了一层学名为\”(葡萄孢菌)的霉菌。由于葡萄的表皮遭霉菌侵蚀渐渐地失去了水分,使葡萄原有相当于13%酒精的糖分含量浓缩上升为18%或更高。

Sauterne(索丹)甜白酒若酒龄短时饮用,果香浓郁,刚劲醇烈。随酒龄增加,索丹酒变得柔和顺口,醇香独特,结构丰满,其风味别具一格。特好年份的索丹酒可存放几十年之久。

⑥酒庄及其等级划分:“Chateau”法文一词在葡萄酒界并非指诸如卢瓦尔河畔雄伟华丽的古城堡,而是一个种植葡萄和酿制葡萄酒的葡萄园产地。在本葡萄园产地酿制并装瓶的葡萄酒有权在酒标上注明“酒庄装瓶”。

首先要说明的是:,在各种A.O.C.(Appellation d’Origine Controlee法定产地酒)之间无任何优良等次划分。目前的等次分类局限于一产酒小区或一个法定产区内部。

1855年巴黎国际博览会之际,波尔多工商会委托波尔多葡萄酒协会对Gironde(纪龙德)省红、白葡萄酒进行等级评定,仅仅是部分梅多克的红酒、索丹和Barsac的甜白酒及格拉夫的一个名牌红酒列名于这一定级之内。

这一质量等级划分延续至今,唯有当年定级为“Deuxieme Cru”(二等优质酒)的Monton-Rothchid酒于1973年升级为“Premier Cru”(一等优质酒)

1)1855年红葡萄酒质量等级的评定:该质量定级包括格拉夫的一个优质葡萄园和梅多克的60个优质葡萄园(见表2~表6)

表2 一级特等酒庄(Premiers Crus)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau HAUT-BRION

Pessac

Chateau LAFITE-ROTHSCHILD

Pauillac

Chateau LATOUR

Pauillac

Chateau MARGAUX

Margaux

Chateau MOUTON-ROTHSCHILD

Pauillac

表3 二级特等酒庄(Seconds Crus)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau BRANE-CANTENAC

Cantenac

au COS-’ESTOURNEL

Saint Estephe

Chateau DUCRU-BEAUCAILLOU

SaintJulien BeyChevelle

Chateau DURFORT-VIVENS

Margaux

Chateau GRUAUD-LAROSE

Saint Juhen BeyChevelle

Chateau LASCOMBES

Margaux

Chateau LEOVILLE-BARTON

Satnt Julien Beychevelle

Chateau LEOVILLE-LAS-CASES

SaInt Julien Beychevelle

Chateau LEOVILLE-POYFERRE

Samt Juhen BeyChevelle

Chateau MONTROSE

Saint Estephe

Chateau PICHON-lONGUEVILLE BARON

Pauillac

Chatteau PICHON-LONGUEVILLE

COMTESSE DE LALANDE

Pauillac

Chateau RAUSAN-SEGLA

Margaux

Chateau RAUZAN-GASSIES

Margaux

表4 三级特等酒庄(Troisiemse Crus)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau BOYD-CANTENAC

Cantenac

ChateauCAlON—SEGUR

Saint Estephe

Chateau CANTENAC—BROWN

Cantenac

Chateau DESMIRAIL

Margaux

ChateauFERRIERE

Margaux

Chateau GISCOURS

Labarde

Chateau D’ISSAN

Cantenac

Chateau KIRWAN

Cantenac

Chateau LAGRANGE

Samt Julien Beychevelle

Chateau LA LAGUNE

Ludon

Chateau LANGOA—BARTON

Samt Julien Beychevelle

ChateauMALESCOTSAINT—EXUPERY

Margaux

ChateauMARQUIS D’ALESME—BECKER

Margaux

Chateau PALMER

Cantenac

表5 四级特等酒庄(Quatriemes Crus)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau BEYCHEVELLE

Samt Julien Beychevelle

Chateau BRANAIRE-DUCRU

Samt Julien Beychevelle

Chateau DUHART-MILON

Pauillac

Chateau LAFON-ROCHET

Saint Estephe

Chateau MARQUIS-DE-TERME

Margaux

Chateau POUGET

Cantenac

Chateau PRIEURE-LICHINE

Cantenac

Chateau SAINT-PIERRE

Samt Julien Beychevelle

Chateau TALBOT

Samt Julien Beychevelle

Chateau LA TOUR-CARNET

Samt Laurent de Medoc

表6 五级特等酒庄(Cinquiemes Crus)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau D`ARMAILHAC

Pauillac

Chateau BATAILLEY

Pauillac

Chateau BELGRAVE

Saint Laurent de Medoc

Chateau CAMENSAC

Saint Laurent de Medoc

Chateau CANTEMERLE

Macau

Chateau CLERC-MILON

Pauillac

Chateau COS-LABORY

Saint Estephe

Chateau CROIZET-BAGES

Pauillac

Chateau DAUZAC

Labarde

Chateau GRAND-PUY-DUCASSE

Pauillac

Chateau GRAND-PUY-LACOSTE

Pauillac

Chateau HAUT-BAGES-LIBERAL

Pauillac

Chateau HAUT-BATAILLEY

Pauillac

Chateau LYNCH-BAGES

Pauillac

Chateau LYNCH-MOUSSAS

Pauillac

Chateau PEDESCLAUX

Pauillac

Chateau PONTET-CANET

Pauillac

Chateau DU TERTRE

Arsac

2)1855年白葡萄酒质量等级的评定:该等级划分涉及索丹和Barsac的26个优质葡萄园(见表7~表9)

表7 特优一级酒庄(Premier Cru Superieur)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau D’YQUEM

Sauternes

表8 一级优质酒庄(Premier Crus)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau CLIMENS

Barsac

Chateau CLOS HAUT-PEYRAGUEY

Bommes

Chateau COUTET

Barsac

Chateau GUIRAUD

Sauternes

Chateau LAFAURIE-PEYRAGUEY

Bommes

Chateau RABAUD-PROMIS

Bommes

Chateau RAYNE-VIGNEAU

Bommes

Chateau RIEUSSEC

Fargues de Langon

Chateau SIGALAS-RABAUD

Bommes

Chateau DE SUDUIRAUT

Preignac

Chateau LA TOUR BLANCHE

Bommes

表9 二级优质酒庄(Seconds Crus)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau D’ARCHE

Sauternes

Chateau BROUSTET

Barsac

Chateau CAILLOU

Barsac

Chateau DOISY-DAENE

Barsac

Chateau DOISY-DUBROCA

Barsac

Chateau DOISY-VEDRINES

Barsac

Chateau FILHOT

Sauternes

Chateau LAMOTHE(DESPUJOLS)

Sauternes

Chateau LAMOTHE(GUIGNARD)

Sauternes

Chateau DE MALLE

Preignac

Chateau DE MYRAT

Barsac

Chateau NAIRAC

Barsac

Chateau ROMER-DU-HAYOT

Fargues de Langon

Chateau SUAU

Barsac

3)格拉夫(Graves)产区的质量等级评定:1959年I. N. A.O对该地无的优质葡萄园进行等级评定,共有16个优质酒庄列名之中,它们之间并无优良等次区别(见表10)。

表10 格拉夫产区的16个优质酒庄

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

入选的酒种

(VINCLASSE)

Chateau BOUSCAUT

Cadaujac

rougle/blanc

Chateau CARBONNIEUX

Leognan

rougle/blanc

Chateau DE CHEVALIER

Leognan

rougle/blanc

Chateau COUHINS

Villenave d’Ornon

blanc

Chateau COUHINS-LURTON

Villenave d’Ornon

blanc

Chateau FIEUZAL

Leognan

rougle

Chateau HAUT-BAILLY

Lgognan

rougle

Chateau HAUT-BRION

Pessac

rougle

Chateau LAVILLE HAUT BRION

Talence

blanc

Chateau MALARTIC-LAGRAVIERE

Leognan

rougle/blanc

Chateau LA MISSION-HAUT-BRION

Talence

rougle

Chateau D’OLIVIER

Leognan

rougle/blanc

Chateau PAPE CLEMENT

Pessac

rougle

Chateau SMITH-HUAT-LAFITTE

Mattillac

rougle

Chateau LA TOUR-HAUT-BRION

Talence

rougle

Chateau LA TOUR MARTILLAC

Mattillac

rougle/blanc

4)圣·爱米利永(Saint-Emilion)产区的质量等级评定:I. N. A. O. 于1954年对该产地的优质葡萄园进行了首次质量等级评定。之后几经修改,最后新的等级评定是1986年的,它涉及11个头等优质酒庄(Premiers Crands Crus Classes)和63个特优酒庄(Grands Crus Classes)(见表11~表12)。

表11 头等特优酒庄(Premiers Grands Crus classes)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

(A)

Chateau AUSONE

Saint-Emilion

Chateau CHEVAL-BLANC

Saint-Emilion

(B)

Chateau BEAUSEJOUR(DUFFAU-LAGARROSSE)

Saint-Emilion

Chateau BELAIR

Saint-Emilion

Chateau CANON

Saint-Emilion

Chateau FIGEAC

Saint-Emilion

Chateau FOURTET

Saint-Emilion

Chateau LA GAFFELIERE

Saint-Emilion

Chateau MAGDELAINE

Saint-Emilion

Chateau PAVIE

Saint-Emilion

Chateau TROTTEVIEILLE

Saint-Emilion

表12 特优酒庄(Grands Crus classes)

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau L’ANGELUS

Saint-Emilion

Chateau L’ARROSEE

Saint-Emilion

Chateau BALESTARD-LA-TONNELLE

Saint-Emilion

Chateau BEAUSEJOUR-BECOT

Saint-Emilion

Chateau BELLEVUE

Saint-Emilion

Chateau BERGAT

Saint-Emilion

Chateau BERLIQUET

Saint-Emilion

Chateau CADET-PIOLA

Saint-Emilion

Chateau CANON-LA GAFFELIERE

Saint-Emilion

Chateau CAP DE MOURLIN

Saint-Emilion

Chateau LE CHATELET

Saint-Emilion

Chateau CHAUVIN

Saint-Emilion

Chateau CLOS DES JACOBINS

Saint-Emilion

Chateau LA CLOTTE

Saint-Emilion

Chateau LA CLUSIERE

Saint-Emilion

Chateau CORBIN

Saint-Emilion

Chateau CORBIN-MICHOTTE

Saint-Emilion

COUVENT DES JACOBINS

Saint-Emilion

Chateau CROQUE-MICHOTTE

Saint-Emilion

Chateau CURE BON LA MANELEINE

Saint-Emilion

Chateau DASSAULT

Saint-Emilion

Chateau LADOMINIQUE

Saint-Emilion

Chateau FAURIE-DE-SOUCHARD

Saint-Emilion

Chateau FONPLEGAD

Saint-Emilion

Chateau FONROQUE

Saint-Emilion

Chateau FRANC-MAYNE

Saint-Emilion

Chateau GRAND BARRAIL LAMARZELLE FIGEAC

Saint-Emilion

Chateau GRAND CORBIN

Saint-Emilion

Chateau GRAND CORBIN-DESPAGNE

Saint-Emilion

Chateau GRAND MAYNE

Saint-Emilion

Chateau GRAND PONTET

Saint-Emilion

Chateau GUADET-SAINT JULIEN

Saint-Emilion

Chateau HAUT-CORBIN

Saint-Emilion

续表

酒庄(NOM)

村庄(COMMUNE)

Chateau HAUT-SARPE

Saint Christophe des bardes

Chateau LAMARZELLE

Saint-Emilion

Chateau LANIOTE

Saint-Emilion

Chateau LARCIS-DUCASSE

Saint Christophe des bardes

Chateau LARMANDE

Saint-Emilion

Chateau LAROZE

Saint-Emilion

Chateau MADELEINE

Saint-Emilion

Chateau MATRAS

Saint-Emilion

Chateau MAUVEZIN

Saint-Emilion

Chateau MOULIN DU CADET

Saint-Emilion

Clos DE L’ORATOIRE

Saint-Emilion

Chateau PAVIE-DECESSE

Saint-Emilion

Chateau PAVIE MACQUIN

Saint-Emilion

Chateau PAVILLON-CADET

Saint-Emilion

Chateau PETIT FAURIE DE SOUTARD

Saint-Emilion

Chateau LE PRIEURE

Saint-Emilion

Chateau RIPEAU

Saint-Emilion

Chateau SAINT-GEORGES COTE PAVIE

Saint-Emilion

Clos SAINT-MARTIN

Saint-Emilion

Chateau SANSONNET

Saint-Emilion

Chateau LA SERRE

Saint-Emilion

Chateau SOUTARD

Saint-Emilion

Chateau TERTRE DAUGAY

Saint-Emilion

Chateau LA TOUR FIGEAC

Saint-Emilion

Chateau LA TOUR DU PIN-FIGEAC(GIRAUD)

Saint-Emilion

Chateau LA TOUR DU PIN-FIGEAC(MOUEIX)

Saint-Emilion

Chateau TRIMOULET

Saint-Emilion

Chateau TROPLONG-MONDOT

Saint-Emilion

Chateau VILLEMAURINE

Saint-Emilion

Chateau YON-FIGEAC

Saint-Emilion

5)梅多克中等酒庄(Crus Bourgeois du Medoc)的质量等级评定:该等级划分涉及梅多克8个法定酒区内的203个酒庄(见表13)

表13 梅多克酒区中等酒庄分布

法定产区

中等酒庄数量

法定产区

中等酒庄数量

Medoc

65

Saint Julien

4

Haut-Medoc

74

Listrac-Medoc

15

Saint Estephe

21

Moulis

11

Pauillac

6

Margaux

7

6)波尔多葡萄酒年份一鉴表:波尔多酒之所以区别于法国及世界其他产酒区的酒,除了它是以多个葡萄品种调配而成以外,还在于它不仅适合于酒龄短时饮用,也适合贮

存多年再饮用。一般来说,波尔多既生产有二三年之内饮用的新酒,更以许多被贮存达10年、20年甚至更长时间的名酒而著称于世,图7为您提供了选购酒的参考,它说明

波尔多酒是具有生命活力的,并且它的价值也随着它在瓶内老熟的时间而不断增长。

图7 波尔多葡萄酒年份一览表

(2)阿尔萨斯(Alsace) 阿尔萨斯产地是法国少数的几个在其酒标上补充注明所使用的葡萄品种的产地之一。用来酿制阿尔萨斯白酒的6个品种是:

Gewurztraminer(琼瑶浆或特浓查曼拿):果香型品种,具有十分高雅和独特的陈年芬香。

Pinot Gris ou Tokay(灰品诺):酒体丰满,富含单宁。

Riesling(雷司令):行家认为是阿尔萨斯酒中之王,干性爽口。

Muscat d’ Alsace(阿尔萨斯玫瑰香或麝香):干性,特有的玫瑰香品种,果香浓郁,清新爽口。

Sylvaner(西万尼):酒质轻淡、干性,带果味。

Pinot Blanc(白品诺):酒质柔和,顺口和谐。

唯一用来酿制红葡萄酒和桃红酒的品种是Pinot Noir(黑晶诺)。

(3)勃艮第(Bourgogne) 位于Macon以南约250kin的勃艮第的葡萄园分布于3个省:产Chablis酒(夏布利)的Yonne省;产Cote de Nuit酒(夜之谷)和Cote de Beaune酒(布蒙之谷)的C6te d’or省;以及产Cbte Chalounaise酒(莎隆谷)和Mficonnais酒(马贡)的

Saone—et—loire省。葡萄园总面积达22000hm2。

与波尔多地区不同的是,勃艮第的葡萄园仅使用绝少数几个葡萄品种:用于酿白酒的是Chardonnay(莎当妮或霞多丽)和Aligote(阿利高):用于酿红酒的是Pinot Noir(黑品诺);M&connais(马贡)红酒则使用Gamay(佳美)品种。

另一与波尔多产地的显著不同点是:波尔多的Cru(优质葡萄园)直接与所有权地产相对应,归属某一主人或某一公司。而勃艮第的Cru则相当于一个土地单位,往往由许多人分割拥有所有权。分割后的小块园地被称为“Climats”。

在勃艮第,有Chablis著名的葡萄园和Cote d'or优质葡萄园生产的酒类,其中Cote de Nuits法定产区中有Chambertin和Romanee—Conti的酒,Cotes de Beaune中有Volnay,Pommard,Montrechet和Meursault的名酒。

(4)博若莱(或保祖利)(Beaujolais) 该地区长60km,宽:2kin,葡萄园位于索恩河以西山地的东坡和南坡上,博若莱有10个优质葡萄园(Cru)。它们是:Brouilly,CotedeBrouilly,Morgon,Chiroubies,Fleurie,Julienas,Moulinh—Vent,Chenas,Saint—

Amout et Regnie。

新鲜博若莱(Beauiolais Primeur)是博若莱的特色,这种葡萄酒是在当年收葡萄结束后,一周后即可饮用。1967年政府规定新鲜埔若莱最早上市日期为11月15日。这种酒清新鲜美,富有朝气和果香,深受当地消费者欢迎。产量占博若莱的50%。消费者为能尽快享受其新鲜风格,于11月15日后争相采购,后来不知不觉地把11月份的第3个星期四作为饮用新鲜博若莱的节日。

(5)罗讷谷地(Vallee du Rhone) 该区及其零星产地小葡萄园位于罗讷河两岸,延绵约200km。出产红、白、桃红三种葡萄酒。

罗讷谷地分为两个截然不同的部分:

①北罗讷谷(1es Cotes du Rhone Septentrionales):该地的红酒别具风味。Syrah(施赫)葡萄品种使酿成的酒色泽深沉、芬香醇厚,适于长时间地陈酿贮藏。

该地以其生产的Crozes—Hermitage de Cote Rotie et Saint—Joseph酒闻名。

②南罗讷谷(Les Cotes du Rhone Meridionales):该区位于罗讷河左岸。Chateauneuf-Pape葡萄园就位于(阿维翁)市北面,所产红酒标榜于法国最名贵的红酒之列。

人们对Chhteauneuf-Pape的葡萄园记忆尤为深刻。

(6)晋罗旺斯(Provence) 该酒区是法国最古老的产酒区,它的历史可上溯到移居到地中海沿岸的首批古希腊殖民地时代。

普罗旺斯谷(1es Cotes de Provence)是该区最重要的法产区。

(7)朗格多克与鲁西荣(Languedoc-Roussillon) 位于地中海滨的Languedoc-Roussillon,是法国规模最大的葡萄酒产地。法国大部分的普通餐酒(Vin de Table)和绝大部分地区酒(Vin du Pays)产于此地。

(8)卢瓦尔河谷(Val de Loire) 源自中央高地,在南特市附近注入大西洋的卢瓦尔河水灌溉着这里无数的葡萄园。沿河上溯,我们会依次看到各种葡萄酒产地。南特地区生产Muscadet(玛斯凯特)酒;AniOU(昂素)的葡萄酒以桃红酒为主;Touraine(图尔)地区的葡萄酒分别为红酒、白酒和香槟类起泡葡萄酒(分P6tillants和Mousseux不同等次):最后是Pouilly—Sur—Loire和Sancerre的葡萄园,该地的白葡萄酒特别有名。

(9)香槟及香槟酒(CHAMPAGNE) 香槟酒是一种高级起泡葡萄酒,是葡萄酒中最名贵的品种,它起源于法国香槟省而得名。法国酒法规定只有在香槟地区,采用特定的葡萄品种和生产方法酿造的起泡酒,才能叫香槟酒(Champagne)。其他地方虽然用同样的生产工艺进行酿造,但也只能叫起泡葡萄酒(Sprakling)。法国年生产起泡酒35000万瓶,其中香槟酒占50%。由于香槟酒已有300多年的历史,名气大,所以目前世界上已有30多个国家把“香槟”这两个字作为酒名。如美国大多数起泡葡萄酒叫香槟酒,美国酒法规定,有的起泡酒可以叫香槟酒,但必须在香槟酒前标注产地名称,如“加里福

利亚香槟酒”,“纽约香槟酒”,“美国香槟酒”,“拿帕河谷香槟酒”等等。在俄罗斯也叫香槟酒,意大利、西班牙等国生产的起泡酒不叫香槟酒,产于意大利的叫斯卜曼角(Spumanti)酒,产于德国的叫塞克多(Sekt),产于西班牙的叫“卡瓦”(Cava),产于日本及其他国家的则为起泡葡萄酒(Sprakling)。我国为了遵守巴黎公约,不允许把起泡葡萄酒叫做香槟酒。

香槟酒发明于1670年。发明这个酒的是哀白纳县火威修道院里的一个酿酒修士。这个修士叫东·佩里尼翁(Dom Perignon 1638-1715)。他发明香槟酒是一件偶然的事情,他开始的意图是想试验一下能不能用红葡萄酿制白葡萄酒,能不能把几个葡萄园的葡萄酒混合起来装在瓶中进行后发酵。他把做试验的葡萄酒装入瓶中后立刻打入软木塞,为了怕软木塞跑掉用麻绳将软木塞捆住。经过一定的贮藏时间,他想开瓶检查一下,可是一开瓶时二氧化碳气体突然激烈地将一部分酒冲出瓶外,这个现象是他开始时没有料想到的。他以为这个酒坏了,当他品尝这个带二氧化碳气体的酒时,不但没有坏的味道,而且味道很好。这件事,不仅引起了他的好奇,也引起了许多酿酒工人的兴趣。就这样,白葡萄装在瓶中发酵的方法被许多爱好者继续试验下去,经过多少年的努力,生产技术逐年有所改进,产量也逐年增加。最后形成一个独立的香槟酒酒种。

香槟酒的生产过程:

①原料:香槟酒的原料有3个葡萄品种,它们是:黑品诺(Pinot noir)、霞多丽(Chardonnay)和白山坡(Pinotmeunier)。

黑品诺:占36%,酿造的酒质地醇厚,酒体丰满有骨架,陈酿后酒香扑鼻。

霞多丽:是香槟地区最流行最时髦的品种,占香槟的27%,是白葡萄品种,能酿出高质量禾秆黄色的葡萄酒,酿制的香槟酒具有精细洁白的泡沫。

白山坡:酿制的酒果香优质,但口味较淡,占香槟地区总面积的37%,近几年,种植面积有减少趋势。

②工艺:前半部分生产工艺同干白葡萄酒,即将葡萄进行破碎、分离、发酵等工艺处理后,这时形成的酒称为香槟酒酒基。然后将这些酒加入酵母及适量的糖盛人耐压的玻璃瓶中进行二次发酵,这时产生足够的二氧化碳,这些二氧化碳即是成品酒中气压的来源。此次发酵结束后,对酒进行陈酿,然后用一定的办法将瓶内的沉渣移出,即可酿成香槟酒。

③香槟酒的类型:

1)根据瓶子规格分:如表17所示

表17 香槟酒瓶规格

规 格

瓶子容量

规 格

瓶子容量

1/4瓶装

187ml

8瓶装

6L

半瓶装

375ml

12瓶装

9L

1瓶装

750ml

16瓶装

12L

2瓶装

1.5L

20瓶装

15L

4瓶装

3L

2)根据酒中含糖量分:绝干(Extra Brut)含糖量小于0.5%;自然(Brut)含糖量0.5%-1.5%;极干(Extra Sec)含糖量1.6%-3.0%;干(Sec)含糖量3.1%-5%;半干(Demi Sec)含糖量5.1%~7%;甜(DOUX)含糖量7.0%以上。

3)根据葡萄的收获年份来分:有年份香槟酒和非年份香槟酒之分。年份香槟酒(Vintage):在气候好的年份里,可以出产一流的葡萄,从而酿出优质的香槟酒:但是一个“Vintage”(年份)年要由香槟酒的权威机构来公布。对于一个大年份(Vintage)酿制的香槟酒其质量应该是高档的,大多数优质香槟酒都是年份香槟酒,大年份葡萄酒并不是全部酿成香槟酒,要留下20%作为小年份勾兑用。

非年份香槟酒(Non-Vintage):也叫小年份葡萄酒,葡萄收获不好的年份,其葡萄的成熟度等不如大年份的酒,根据法国酒法规定,小年份的酒最少需陈酿1年,但也有的厂家陈酿3年。为了保持一种香槟酒连续不变的风格,有的厂家将不同年份的酒进行精心勾兑,使之质量更加完美。

4)根据酒的颜色分:有白的白香槟酒,黑的白香槟酒和桃红香槟酒之分。

白的白香槟酒田lanc de Blance):全部用霞多丽(Chardonnay)葡萄酿造而成的酒,酒的外观呈禾秆黄色至无色。

黑的白香槟酒(Blanc de Noirs):完全采用黑品诺葡萄品种。黑品诺葡萄外观呈深褐色,但果汁接近无色,所以酿成后的酒其观呈金黄色,具有浓郁的酒香和果香。

桃红香槟酒(Rose):外观呈粉红色。

④香槟酒的标签:

香槟酒的标签上必须标明以下内容:

1)葡萄产地:从葡萄产地可以看出其农庄的水平,推断其葡萄的质量。

2)制造商名称:香槟酒与葡萄酒不同,它不是以葡萄产地来命名的,而是用制造厂家来命名,厂家的葡萄可以从香槟地区的选定葡萄庄园收购。

3)香槟酒的类型。

4)注册代号:每一种香槟酒都有专用代号,这组代号通常印在标签下方近边缘处,字体细小而不显眼,很容易被忽略。代号本身可分两部分,前面是两个字母,而这两个字母总离不开NM、RM、CM或MA,字母后面是一组数字。前面的两个字母用来

辨别制造者的规模,NM是N6gociant-Manipulant的缩写,一般是大香槟商,所用葡萄是从香槟地区任何一个农庄购进的。CM是Cooperative-Manipulant的缩写,代表合作社,是由很多个小酒农合作经营生产的;RM是Recoltant-Manipulant的缩写,代表一些较为富有的酒农采用自己种的葡萄自行酿制的。MA是Mar·que Auxiliare的缩写,是指某些大酒店或餐厅想以自己的名字作为香槟酒牌号,而委托上述两者之一代为酿制,但制作人的名字都不会出现在标签上。

(二)德国

德国是世界上著名的白葡萄酒生产国,白葡萄酒的产量约占所有产量的80%,红葡萄酒约占10%,其他10%为桃红葡萄酒。

德国在公元前50年就生产葡萄酒,那时凯撒大帝横扫欧洲,征服了当时称为“高卢”的地方(如今属于法国、比利时、瑞士、德国、荷兰一带),而由罗马军队传人了酿造葡萄酒的技术。至于以后葡萄酒的发展,则是要归功于卡鲁鲁大帝。他奖励葡萄酒的生产,所以以约翰尼斯堡为中心的莱茵河流域的葡萄栽培就是从那时候开始的。

卡鲁鲁大帝一方面奖励葡萄栽培,同时对于教会的保护也很热心,所以德国的教会在葡萄酒的生产行列中扮演了一个十分重要的角色。在最早的时候,葡萄酒是教会消费不完的部分才拿出来供应市场,而这种现象便成为葡萄酒买卖的开始。另外,当时的贵族们,也与教会一样热心致力于葡萄酒的酿造。如今这些传统依然保持着,现在德国许多著名的葡萄园,仍然属于修道院或贵族后嗣们所拥有。

1.德国葡萄酒的质量等级分类

德国葡萄酒如同法国葡萄酒,品质和分类都十分严格,标签的标志也都名副其实,显示出德国葡萄酒在质量管理上的严格性。

德国的葡萄酒主要分为4个等级,即佐餐葡萄酒、地区葡萄酒、特定地区优质佳酿和带头衔优质佳酿葡萄酒。

(1)佐餐葡萄酒 佐餐葡萄酒(Tafelwein)即所谓的普通酒,这类酒对地域不限。原则上以德国国内所产的同类品质的葡萄酒相混合,也可与其他国家葡萄酒混合,但是如果混合的外国酒超过25%时,则不得称为德国葡萄酒。此酒相当于法国的Vins de Table。

(2)地区葡萄酒 地区葡萄酒(Landwein)是一种最好的佐餐葡萄酒,没有甜的,但有干、半干之分。干酒的残糖含量为小于或等于4g/L,牛干酒糖含量为大于4~18g/L。在德国,此酒占佐餐葡萄酒总产量的10%,相当于法国的Vins de Pays。

(3)特定地区优质佳酿葡萄酒 特定地区优质佳酿葡萄酒(Qualitatswein bestimmter Anbaaugebiete,简称Q.b.A)是一种高级酒,为一定地域内生产的优质葡萄酒,只限于以同一吉比亚特(德文“Gebiet”略大于我国的乡)内同一品质的葡萄酒勾兑而成。换言之,即彼此以Q.b.A混合。这种葡萄酒其酒精体积分数最少不低于7%,浓缩的葡萄汁是不能用来生产特定地区优质佳酿葡萄酒的。这种酒是德国葡萄酒中的骨干酒类,几乎占总产量的74%左右,此外,所有特定地区优质佳酿葡萄酒都必须经过官方控制中心的分析检测和品尝鉴定,下达检测号码以后才能销售。一种好的特定地区的优质佳酿葡萄酒会使消费者在各方面享受到德国葡萄酒的独特风格。它具浓郁的果香,酸度适宜,其酒体也令人满意。特别是用雷司令生产的这种葡萄酒可以在瓶内存放二三年而风味不变,有的存放时间可更长。这种葡萄酒相当于法国的V. D. Q. S。

(4)带头衔的优质佳酿葡萄酒 带头衔优质佳酿葡萄酒(Qualitiitswein mit Pradikat,简称Q. m. P)是一种最高级的葡萄酒,为特选品。这类酒首先必须符合特定地区优质佳酿酒的各项要求,由标上牌名的同郡(二三个村合为一郡)内的同一品质者勾兑而成。而且迟摘者与迟摘者相混合,Kabinet与Kabinet相混合。这是德国人最喜爱夸耀的所谓纯天然葡萄酒,在标签上印有下列的名词。

Kabinett:葡萄成熟的初期摘取下来所酿成的酒。

Spiitlese:迟摘的葡萄所酿成的酒。

Auslese:串选的葡萄所酿成的酒。即葡萄完全成熟后佳的葡萄串摘取下来,去除未成熟及损伤的葡萄。

Beerenauslese:粒选的葡萄所酿成的酒,即葡萄完全成熟后,一粒粒分别摘取,精选最佳者压榨而成。Beeren为颗的意思。此酒可作为点心酒。

Trockenbeerenauslese:从干的葡萄中一粒粒精选出最佳者而酿成的葡萄酒。即在葡萄粒即将成为葡萄干前摘取。酿制的葡萄酒呈金黄色,甜似蜂蜜,为点心酒。

Eiswein:因为这种葡萄是进入冬季时采摘的,这时水分已结冰,所以也称“冰葡萄酒”。这是前述的Auslese和Beerenauslese的称呼,但未单独使用。例如:Auslese Eiswein是在11月末到12月初摘取葡萄而酿成的酒。特别在前一夜温度陡降的次晨,在太阳未升起的时候摘取,并迅速压榨者为最佳。

带头衔的优质佳酿葡萄酒在标签上首先记载其产地的村名、葡萄园名、葡萄品种名等,然后才冠以这一名衔。

2.德国葡萄酒产区

德国的葡萄栽培可分为摩泽尔(Mosell)河流域和莱茵河(Rhein)流域两大区域,它们足以代表德国葡萄酒的优良产区.由于所产的葡萄酒无论在品质、风味等方面都很相似,所以只好以酒瓶的颜色来区分。摩泽尔葡萄酒为绿色瓶,而莱茵葡萄酒则是茶色瓶。

表18 各种德国葡萄酒的主要生产区域

序号

Q. b. A和Q. m. P

地区葡萄酒

佐餐葡萄酒

1

阿尔(Ahr)

Walporzheim

Ahrtal

Ahrtaler Landwein

2

中莱茵(Mittel Rhein)

Bacharach

Rheinburgengau

Siebengebire

Rheinburgen

landwein

莱茵摩泽尔

(Rhein Mosell)

莱茵

(Rhein)

3

莱茵考地(Rheingau)

Jojannisberg

Alt Rheingauer

Landwein

4

纳厄(Nahe)

Kreuznach

Schloss Backelheim

Nahegauer

Landwein

5

莱茵黑森(Rheinhessen)

Bingen

Nisrstein

Wonnegau

Rheinischer

Landwein

6

莱茵法尔茨(Rheinpfalz)

Sudliche

Weinstrasse

Mittelhaardt

Deutsche

Weinstrasse

Pfalzer

Landwein

7

黑森山道(Hessische Bergstrasse)

Strarkenburg

Umstadt

Starkenburger

landwein

8

摩泽尔-萨尔-鲁沃

(Mosell-Saar-Ruwer)

Zell Bernkastel

Obermosel

Moseltor

Saar-Ruwer

Landwein der

Mosel

摩泽尔

(Mosell)

Landwein der

Saar

萨尔

(Saar)

9

巴登(Barden)

Bad.Bergstrssa Kraichgau

Bad. Frankenland

Ortenau Breis-

gau Kaisertuhl

Tubiberg Markgraflerland

Bad. Bodense

Unterbadischer

Landwein

布格思高

(Burgengau)

上莱茵

(Ober Rhein)

Sudbodischer

Landwein

勒默尔托

(Romertor)

10

符腾堡

(Wurttemberg)

Remstal

Stuttgart

Wurttemberg

Unter land

Kocher-Jogst-Tauber

Schwabischer

Landwein

Neckar

内卡河

(Neckar)

11

弗兰肯

(Franken)

Steigerwal

Maindreieck

Mainviereck

Bay. Bodensee

Frakischer

Landwein

巴伐利亚

(Bayern)

美因堡(Main)

Regensburger

Landwein

多瑙沃尔特

(Donau)

Bay Bodensee

Landwein

林道

(Lindau)

以上是11个大区的分类,有些大区又可分为几个小区,小区再划分为几个镇(酒区)(Beriech),Grosslage是许多具备同样天气条件、土壤和地形葡萄园的区域总称,Village是自然村庄的名称。单独葡萄园(Einzellage)是种植葡萄的最小单元。质量越好的葡萄酒

所使用的产地名称的区域越小,如:Grosslag+Einzellage或Village+Einzellage。质量一般的葡萄酒使用较大范围的产地名称,如:Bereich Nierstein等。在德国有3000多家注册的单独葡萄园。表19为常见的德国葡萄酒标签上注册的葡萄园。

表19 德国著名的葡萄园

酒区名称

葡萄园总称

村庄

单独葡萄园

BEREICH

District name

GROSSLAGE

Collection of

vineyards

VILLAGE

EINZELLAGE

Single quality

vineyard within

the Grosslage

摩泽尔-萨尔-鲁沃

(Mosell-Saar-Ruwer)

Bernkastel

Sear-Ruwer

Zell-Mosel

Badstube

Kurfurstlay

Michelsberg

Munzlay

Nacktarsch

Schwarzlay

Romerley

Scharzberg

Schwarze Katz

Bernkastel

Bernkastel

Piesport

Trittenheim

Graach

Zeltingen

Krov

Erden

Kasel

Wiltingen

Ockfen

Zell

Doktor

Goldtropfchen

Altarchen

Domprobst

Sonnenubr

Treppchen

Hotzlay

Hille

Bockstein

莱茵考地(Rhetngau)

Johannisberg

Burgweg

Daubhaus

Deutelberg

Emtebringer

Honigberg

Steinmacher

Rudesheim

Geisenheim

Hochheim

Erbach

Hattenbeim

Johannisberg

Winkel

Eltville

Kiedrich

Roseogarten

Rothenberg

Holle

Marcobrunn

Wisselbrunnen

Klaus

Hassensprung

Sonnenberg

Grafenberg

纳厄(Nahe)

Kreuznach

Schloss Bockelheim

Kronenberg

Burgweg

Bad Kreuznach

Schlossbockelheim

Kauzenberg

Kupfergrube

莱茵黑森(Rheinhessen)

Nierstein

Auflangen

Gutes Domtal

Krotenbrunnen

Rehbach

Nierstein

Nierstein

Oppenheim

Nierstein

Olberg

Pettenthal

莱茵法尔茨(Rheinpfalz)

Mittelhaardt-Deutsche

Weinstrasse

Honigsackel

Mariengarten

Ungstein

Deidesheim

Forst

Wachenbeim

Herrgottsacker

Pechstein

Gerumpel

3. 德国葡萄酒的标签

根据德国商标协会的规定,优质的葡萄酒在标签上必须有:

①葡萄种植村庄的名称。

②葡萄园的名称或地点。

③葡萄品种的名称。

④优质葡萄酒的等级。

⑥国家发给的葡萄酒检验号码(Amtliche Prfifungsnummer,简称A. P. )。这个数字是由地区检查委员会品尝完葡萄酒之后确定的,它包括一系列的数字。所有的优质葡萄酒都必须在其标签上标明检验号码。例如:A. P. No,492000100788。其意义是:4—检验管理部门号码;920—葡萄园所在村庄的号码;001—装瓶者注册号码;007—装瓶机号,即表示这瓶酒是本年度的第7批酒;88—装瓶年份。

德国葡萄酒标签举例见图24(1)(2)(3)。

4. 有代表性的德国葡萄酒产区

德国葡萄酒天下闻名,如果你想了解酿酒的过程或品尝美酒,可以顺莱茵河而下,到莱茵河畔的那些小城镇一游。

德国的西南方,莱茵河与摩泽尔河流域的丘陵地带是主要的葡萄酒产区。莱茵河畔的产酒区到处是葡萄酒厂,随便走进一家酒厂,你就可以看到葡萄酒的榨汁、发酵、贮存等设备。最后,厂家还会热情地请你品尝他们的美酒。

图24(1) 带有头衔的高级葡萄酒

图24(2) 以地域分类的高级葡萄酒

图24(3) 普通的葡萄酒

在产地城市的旅馆里,葡萄酒是必备的饮料。旅游者每天要喝下大量的葡萄酒。曾有人计量过,半个月的旅行能喝下15瓶葡萄酒。

这可能是因为莱茵河畔的葡萄酒实在是太美了。

莱茵河及摩泽尔河岸为德国的主要佳酿出产地。

(1)佳酿出产地——莱茵河 莱茵河(Rhein)沿岸地区的主要产酒地为莱茵法尔茨(Rheinpfalz)、莱茵考地(Rheingau)、莱茵黑森(Rheinhessen)。

①莱茵法尔茨:莱茵法尔茨(Rheinpfalz)又名巴拉丁纳(Palatinat),是德国南部的主要葡萄产区。北邻莱茵黑森,南与法国边界相毗邻,是绵延莱茵河左岸的狭长葡萄产区。红、白葡萄酒均生产,其中白葡萄酒占总产量的80%,红葡萄酒占20%。本地区风景优美,阳光充足,冬季温暖,夏天炎热,所以无花果及柠檬都可栽培。葡萄园所栽培的酿酒葡萄成熟较早,可使酿成的酒酒体充硕、酒味甜蜜。其待散葡萄酒更为著名。本区所产的葡萄酒约占德国全国总产量的20%,其中大部分供应当地居民消费。

莱茵法尔茨葡萄酒的标签上大都标明所在地区、酿酒年份、城镇名称、特产酒种及葡萄品种名称等等。或者用Auslese、Spatlese、Trockenbeerenauslese等来说明。也有的在标签上印有葡萄穗一串,做成花纹供装饰用。另有几个缩写的字母,例如V. D. N. V(Verhand Deutscher Naturwein Versteigerer,即德国天然葡萄酒协会),这种情况所定的标准很严,要比原联邦德国的国家标准高些。

纳厄(Nahe)、阿尔(Ahr)、弗兰肯(Franken)、符腾堡(Wfirttemberg)、巴登(Baden)、中莱茵(Mittelrhein)地域所产的葡萄酒中,弗兰肯葡萄酒与葡萄牙所产的桃红玛德斯(Mateus)相似,酒瓶呈扁平的鼓状,是具有乡土风味的当地酒。

莱茵法尔茨主要产酒区:

Deldeshelm村:该村的果农对雷司令葡萄种植很有经验。所产葡萄质量特优。大多都以“晚摘”法收成采摘,所以味甜醇。

②莱茵考地:莱茵考地(Rheingau)为原联邦德国莱茵河流域

生产优质白葡萄酒和红葡萄酒的故乡,是德国葡萄酒中的最好产品。

莱茵考地位于留里斯海姆至赫霍海姆的莱茵河南岸地区,共有3个闻名于世的葡萄园,即修罗斯·瑞哈尼斯堡(Schloss Johannisberger)、修塔恩堡(Steinberger)和修罗斯·佛尔拉兹,三者均为德国一流佳酿的代表。

以晚熟葡萄品种为原料所酿成的葡萄酒发育缓慢,需经过较长的老熟期,才能成为美酒之冠。这种酒酒体丰富、酒性突出。经过夏阳和秋雾的气候熏陶,成品酒的质量可保持30~40年不变。

雷司令葡萄在此地占78%,这种葡萄颗粒很小,但果香甚浓,果皮较厚,成熟较晚。据说是由于这层厚果皮,才使其果香独特,抗寒力强而胜过其他葡萄品种,

莱茵考地主要产酒区:

Hochheim村:早在英国维多利亚女王时代,女王来德国访问,当地便用此村的酒作为礼品赠送。从此以后,英国就开始进口莱茵河流域的各种葡萄酒。

Kiedrich村:位于离莱茵街道数公里的山村中。所产的葡萄酒品质优良。著名的酒为“睡莲”和“伯爵之山”等等。

Erbach村:这里所产的葡萄酒风格高雅,充满了名士的派头。尤其以名叫“马尔斯之泉”葡萄园生产的酒,代表了德国酒的特点。

Winkel村:这是一个专门生产高级酒的村庄,特别是闻名世界的福奴那兹堡的葡萄园也在此地。此地的主人为马修卡伯爵,是德国葡萄酒行会的名誉总裁,人称为“葡萄酒伯爵”。由于他一生对葡萄酒业的贡献,所以得到了世界上酒界同仁的爱戴。

Johannisberg村:以出产香味清纯、风味浓厚的葡萄酒而著称。属闻名的莱茵河葡萄酒。

③莱茵黑森:莱茵黑森(Rheinhessen)为原联邦德国著名红葡萄酒和白葡萄酒产区。这个地区同莱茵河与莱茵嘉地区相对,起自欣哥布,止于渥尔姆斯市附近,多半生产日常饮用的普通葡萄酒,由于酒质细腻,被称为拉美伊葡萄酒(女性葡萄酒)。渥尔姆斯圣母教会酿造的葡萄酒(LIEBFRAUMILCH)有“圣母玛利亚之乳”的美称,受到全球各地的喜爱。该地的各公司均生产此种名称的葡萄酒。

莱茵黑森主要产酒区:

Ingelheim村:是专门生产轻型红葡萄酒的村庄。虽然品质并不出色,但在德国却很受欢迎。

Nierstein村:是轻型莱茵葡萄酒。具有浓郁的果香。

Oppenhein村:此地土壤为石灰岩质,所产葡萄酒有新鲜的果香。

Worms村:这是著名的Liebfraunich的发源地。这是属于圣母教会的葡萄园所产,因而很受欢迎,所以邻近的村庄所生产的酒都以此名出售。

(2)“金发女郎”葡萄酒产地——摩泽尔 摩泽尔(Mosell)指摩泽尔(Mosell)、萨尔(Saar)、鲁凡尔(Ruwer)3个主要产酒区,位于摩泽尔河及其上游流域。莱茵葡萄酒通常装在茶色酒瓶中,摩泽尔葡萄酒则装在绿色酒瓶中,甚易分辨。

摩泽尔是原联邦德国11个生产葡萄酒的产区之一,排第三位次序,仅次于法尔茨和莱茵黑森。由于这个地区气候温和。,阳光充足,土壤由板岩风化而成,较为肥沃,非常适合于雷司令葡萄的生长。

摩泽尔葡萄酒的特点是清爽不甜,有“金发女郎”之喻,含有新鲜的水果味,略带酸味,不宜存放太久,一般来说应在新鲜时饮用为佳。

14世纪,特里尔地区的大主教在本卡斯特尔村访问,有一天他突然发烧,可当时已知的药物都无法医治他的疾病,大主教几乎濒临死亡的边缘。这时,他的一位好友想起了自己曾使用的方法,给大主教提来了一瓶摩泽尔所产的贝尔卡斯特拉·罗多葡萄酒,并斟满了一杯对主教说:“喝亍它,它能治愈你的病”。无可奈何的大主教将信将疑地喝下了这杯酒,当他喝下第二杯时,已昏昏欲睡,第二天醒来时大主教惊奇地发现高烧竟然退了下去。他异常兴奋,高兴地说:“我的病被这神医般的美酒治好了”。从此,该酒因而得名,普受欢迎,后来也以大主教之名而命名。

摩泽尔区的名葡萄酒产地:

Piesport村:摩泽尔河流域的Piesport村是在该河的斜谷坡地上最小的葡萄酒村。此地所产的葡萄酒,风味十分圆满,而且带有新鲜果实的芳香,它拥有最优秀的葡萄园,所产的葡萄酒更有“滴滴皆金”的美誉。

Graach村:这是一个很典型的葡萄酒村庄。所产的葡萄酒风味清爽。著名的佳酿很多,最突出的为Josephshofer和Abtsberg。

Wehlen村:主要以干葡萄酒为主,是别具一格的摩泽尔葡萄酒,特别是产自Sonnenuhr葡萄园的。

Urzig村:Urzig村位于摩泽尔河流域,坡度平缓,是布满岩石的地带。所产葡萄酒质量很高,香味醇美。以Wurzgartem葡萄园最著名。

Erden村:Erden村是同Urziger相邻的葡萄村庄。土壤肥沃,含有丰富的有机物质,所以该地所产的葡萄酒无论在浓度还是香味上都很好。Erden村有两个著名的葡萄园,即Trep(“梯形坡地”的意思)和Pralat(“修道士”的意思)。

Zell村:Zell村所产的葡萄酒以黑猫标志而闻名于全世界。稍带甜味,十分顺口,深受世界各地消费者喜爱。Zeller Schwarze就是黑猫的意思。但这并不是这个产地的村名,而是这个葡萄区一带的通称。

Tafawein在它的标志中写着Deutscher Tafelwein,是以Mosell河流域内所有的葡萄酒调配而成的酒。带有甜味,最著名的是Moselblumchen,它的意思是“摩泽尔河流之花”。

(3)慧星葡萄酒 德国在2000年的葡萄酒酿造历史中,以1811年为空前的葡萄酒丰收年,当时正是巨大慧星出现的年份,因此该年生产的葡萄酒就称为慧星葡萄酒。当时也是诗人歌德的全盛时期,他曾写了许多赞美“十一年慧星葡萄酒”的诗歌。

(4)德国的发泡性葡萄酒 德国也生产香槟般的发泡葡萄酒,正确的德语应是SchaumWein,但是一般称为塞克多(Sekt)。

此事起源于1825年秋。有一天,舞台剧演员鲁洛威许·列布里安德走人酒吧,喊了他刚才在舞台上所说的台词:“给我一杯塞扣(Seco,西班牙语的干酒)吧: 难道世界上全无美德了吗,”此时,领班正巧拿出冰冻的Schaum Wein,打开瓶塞,于是立刻跑过去说道:“在这里,”那正是发泡酒中的塞克(Sec,干酒),而塞扣与塞克发音相同,就这样领班灵机一动,应了他的要求。在场的人均为领班的机智而鼓掌,其中文学家霍夫曼也在座,他立即提议:“我们以后再称Schaum Wein为塞克多吧:”自此,塞克多的别名传遍全德国。到了19世纪后半期,塞克多的称呼已经十分普遍了,现在德国一提到塞克多,大家便会都知道是指SchaumWein。

(三)意大利葡萄酒

意大利与法国葡萄酒的产量几乎相同,常竞争世界第一头衔。除此之外,它们也消耗同样的葡萄酒,仍居世界第一二之位。意大利葡萄酒王国的特色,除了上述的第一或第二的头衔外,还比世界各国拥有更丰富的种类和风味。

意大利的葡萄酒不像法国、德国葡萄酒那样能做出整体性的评语。由于各地所产风味不同,因此难以掌握全地域性的特点。

1.意大利葡萄酒的质量等级分类

(1)DOC葡萄酒 DOC葡萄酒的全称为“控制来源命名的葡萄酒(Denominazjione di Origine Controllata)”。意大利法律对这种葡萄酒所用葡萄的地方来源、品种、每公顷产量及酿酒工艺、酒度、老熟程度等都做出了具体的要求,从而为获得高质量的葡萄酒奠定基础。

(2)DOCG葡萄酒 DOCG葡萄酒为“保证及控制来源命名的高级葡萄酒”,其全称为“Denominazjione di Origine Controllata e Garantita\,这种葡萄酒如同DOC葡萄酒,只不过是其要求要比DOC更加严一些。

(3)Vino Da Tavola葡萄酒 Vino Da Tavola是指除“控制产地命名”外的所有意大利佐餐葡萄酒。在这些酒中,可能也有部分产品与DOC的酒种同样良好。

为了避免葡萄品种名称与葡萄酒种名称发生混淆,依照意大利的习惯,酒名的第一个字母用大写体,而葡萄名称的第一个字母用小写体。例如:Barbera为牌尔百赖葡萄酒,barbera则为牌尔百赖葡萄品种。

另外,意大利的白葡萄酒可分为两大类:①轻松而令人爽快的酒;②丰满而散发果香的酒。

意大利产的甜葡萄酒可分为三大类:①麝香甜葡萄酒类(moscat family of sweet);

②独特风味的甜白葡萄酒(independentsweet wines);③接近干性的甜葡萄酒类(dry versions Of sweetwines)。

2.有代表性的意大利葡萄酒

(1)基督之泪——拉库里姆·克丽斯 前已叙述,作为意大利的葡萄酒由于各地风味不同,因此难以掌握全地域性的特点。若是勉强举出其有代表性者,可能是贝斯比欧斯丘陵所产的拉库里姆·克丽斯葡萄酒。

拉库里姆·克丽斯为贝斯比欧斯丘陵所产葡萄酒的总称,即意大利语“基督之泪”的意思,是稍带甜味的白葡萄酒,十分爽口。

此酒之名有一段渊源。据说从前在贝斯比欧山上住着一位圣人,以将自酿的葡萄酒供应旅行者,治愈疲劳,是安慰其孤寂心灵唯一的乐趣。有一天,一名恶魔伪装旅客来此,企图灌醉圣人,但在即将成功的瞬间,突然雷雨交加,大地震撼,使恶魔落荒而逃,圣人的灵魂因而得救。圣人清醒后,再度品尝自己的酒,发现本来略酸的葡萄酒变成甜美的神酒(nectar)了。

无可置疑的,这是基督为了挽救圣人的灵魂而流泪,变成大雨造成这段奇迹。为此,该地所生产的葡萄酒被称为拉库里姆·克丽斯蒂。

(2)意大利的苦艾酒 苦艾酒是用苦艾花、奎宁皮、葫荽等数十种有苦味的药草浸渍数月后,再掺人葡萄酒中所制成的。这里所提到的葡萄酒是指仅限于以白葡萄为原料酿制的。

意大利苦艾酒一般有甜味(法国苦艾酒无甜味),以马天尼(牌名)为代表,常用来做鸡尾酒的原料。为了配合意大利苦艾酒的甜味,它的标签多为彩色艳丽的图案,分为红、白两种。虽然含有甜味,但是仍有一股独特的苦味与清香,这种酒传统称为托利诺型,以意大利北部的托利诺市为制造中心。还有些制造商甚至将“托利诺”一字印在了标签的显著位置上。其中以甘加、洛西(Rossi)、琴乾尼、卡佩诺(Carpano)最为著名。

法国苦艾酒和意大利苦艾酒两者的特色分别是:法国苦艾酒以葡萄酒为主要原料,意大利的苦艾酒则以药草为主要原料。

本来法国与意大利分别制造各具特色的苦艾酒。但是近来两国的市场上,皆有出售甜和干的苦艾酒。

此外,两者制造方法的不同,风味也稍有差异。例如:卡加公司制造的阿佩特姬儿(Apetizer),是源于拉丁语Apetiret(打开有效)一词。据该公司表示,托利诺型的甜味苦艾酒是由56种药草制成,而阿佩特姬儿却是用75种药草组合而成,其中甚至还包括珍贵的药材——龙胆。

新年或宴客时,若是以西餐招待客人的话,干性苦艾酒是适宜的餐前酒,而甜味的苦艾酒加上冰块,是最好的助消化餐后酒。

3.主要的DOCG葡萄酒

(1)巴鲁乐(Barolo)葡萄酒 此酒主要集中在皮埃蒙特地区,为意大利优秀的红葡萄酒,需要有3年以上的成熟期,有的甚至需要5年,在此期间至少在木桶内贮存2年。此酒香气浓郁,酒体醇厚,具花香,典型性极强。

(2)巴尔巴雷斯科(Barbaresco)葡萄酒 此酒主要产于皮埃蒙特地区,相当干,需要2年以上的贮藏期,其中1年在桶内成熟。该酒果香优美,酒体丰满,典型性好。

(3)蒙塔尔西诺的布鲁内乐(Brunello di Montalcino)葡萄酒 此酒产于托斯卡纳地区,是一种非常干的红葡萄酒,需较长时间的贮存,其中包括瓶内老熟。该酒酒香醇厚,丰满,典型性好。

(4)希安蒂(Chianti)葡萄酒 此酒产于托斯卡纳地区,为干红葡萄酒,酒质优美,爽朗,丰满。

(5)蒙特补尔西阿诺高级葡萄酒(Vino Nobile di Montepulciano) 此酒产于托斯卡纳地区,为非常干的红葡萄酒,需在瓶内贮存2年以上。

4.意大利主要的产酒区

皮埃蒙特(PIEMONTE): 该地区代表性的葡萄酒是Barbaresco和Marchesi di Barolo。这两种酒的颜色是稍带橘色的红: 葡萄酒,有涩味,香味醇厚。

VENETO: 该地区所产的名牌葡萄酒为Bardolino和Valpolicella,是仅次于Piemonte的名酒。此酒风味清爽,不宜久存。作为白葡萄酒的名牌为Soave,外观呈金黄色,口感爽快。除此之外,还有Tocai牌子,酒质也不错。

艾米利亚一罗马涅(EMILIA ROMAGNA):该地区出产品质优良的起泡葡萄酒,同时也出产干和甜的普通餐酒。

托斯卡纳(TOSCANA):位于该地区南部的佛罗伦萨市是Chianti的著名产地。 Chianti以稻草编织的套子包装在圆锥形酒瓶外,所以十分有名。但是这里的高级酒还是以波尔多瓶包装。Chianti酒在TOSCANA州所出品的酒都有Chianti Classico的标志,这是指定产区内高级品质的保证。在D.O.C法实行之前,意大利葡萄酒业仍有协会组织,凡经此协会检验合格的葡萄酒,都在标签上注明检验合格号码和一个黑色的雄鸡标志。

MARCHE: 该地区位于罗马以北,有2000年葡萄栽培和酿酒的历史。

拉济奥(LAZIO): 以罗马市为中心的Lazio区,是白葡萄酒为主的生产地区。

SPUMANTE:这是意大利起泡酒的主要产地。

(四)西班牙

西班牙是仅次于法国、意大利的葡萄酒生产国。北安远鲁西平原于公元前100年左右即已开始栽培葡萄,品质之佳,举世公认。此后的希腊、迦太基、罗马时代均保持了此种声誉并沿袭至今。此外,南部的赫内斯地区以生产谐丽酒而闻名。西班牙各地的气候都适合栽培葡萄。从葡萄栽培的面积来看,西班牙在葡萄栽培的国家行列中要占首位,其葡萄园的面积是全国耕地计划的第三位,即仅次于谷物和油橄榄的种植面积。西班牙现有葡萄园1646950公顷,占世界葡萄栽培总面积的l7%,占欧洲葡萄栽培总面积的22%。从葡萄酒的生产量论,西班牙为世界的第四位,即意大利、法国、前苏联、西班牙。

1. 有代表性的西班牙葡萄酒产区

(1)南北产区

①北部产区——里欧哈:里欧哈(Rioja)是世界上著名的优质葡萄酒产区,位于西班牙东北部邻近法国的埃布罗河上游地区,其葡萄园属于洛格罗尼奥省、阿拉瓦省、纳瓦拉省的一部分,轴心地带是埃布罗河谷,整个产区又可分为3个小区,即上里欧哈(HauteRioia)、下里欧哈(Basse—Rioja)和里奥贾阿拉凡萨(Rioja Alavesa),该地区为大陆气候,较温和。上哩奥贾及里奥阿拉凡萨是半潮湿气候,而下里奥贾则为干旱气候。

里欧哈地区生产清爽可口、酸味较大的高级葡萄酒。远在16世纪时,里欧哈已有葡萄酒商业公会。至今该地区仍沿用传统的酿制法生产风味独特的葡萄酒。其中有些葡萄酒是酿好后即香醇可口,而有些则需存放3~5年或10年以上,待其完全成熟后才出售,很受国内外市场的欢迎。此地生产的酒属于“控制地区命名”的葡萄酒,其酒精体积分数依产地而变,上里欧哈所产的葡萄酒为10%~12%,下里欧哈所产的葡萄酒为14%左右。里欧哈阿拉凡萨所产的酒则通常为10%~14%。

经长年累日放置于酒桶中贮存,为此酒的特点。

②南方产区——马拉加:马拉加是靠近直布罗陀海峡,面临地中海的城市,在遥远的摩尔人时代即已成为港口。此地以南安远鲁西平原为中心而生产甜葡萄酒,这种酒可做点心酒。

马拉加以西的赫内斯·笛·拉佛兰勒为著名的谐丽酒输出地。

(2)葡萄酒产区的划分 根椐西班牙葡萄栽培及葡萄酿酒的特点,可将全国划分为16个地区,每个地区由几个省组成,以下根据分布情况对主要产区所产葡萄酒的类型进行介绍。

①罗望地区:罗望地区(Region du Levant)位于西班牙的东南部地中海沿岸一带,主要包括4个省,即卡斯特利翁(Castellon)、阿利坎特(Alicante)、巴伦西亚(Valencia)和穆尔西亚(Murcia)。该地区的葡萄酒及葡萄园有526个单位组成,年产葡萄酒30万吨。

阿利坎特省:根据葡萄酒的质量不同分为两个小产区,其中一是土壤贫瘠、单位面积相当少的西北区,这里所产的葡萄酒酒度高,酒色深,干浸出物丰富,酸度适中。另是靠近丹尼亚城(Ville de Denia)的小地区,这里专门酿造“混成酒”(mistelles),即在新鲜的葡萄汁中加入饮料酒精,此酒的品质优良,其酒精体积分数为土4%~18%。

穆尔西亚省:此地著名的葡萄酒产地为伊克拉(Yecla)、朱米拉(Jumilla)。所产的葡萄酒为控制产地命名的高级葡萄酒,大多以产地而命名。用Monastrall葡萄品种酿制的桃红葡萄酒和红葡萄酒,其酒精体积分数较高,一般在15%~18%。这个地方也生产“双品质”葡萄酒(Vins a double pate),通常用于勾兑。也生产“混成酒”,其甜度及口味都很令人喜爱。

巴伦西亚省:此地主要生产红葡萄酒,其酒精体积分数为10%~13%。另外还生产桃红葡萄酒及浅红葡萄酒(Clarets)等,这些主要是日常饮用的佐餐葡萄酒,质佳,相当部分的酒外销。该地区的切斯特(Cheste)气候干燥,温暖至炎热,所产控制命名的葡萄酒都是属于白葡萄酒。干白葡萄酒酒精体积分数为11%~15%,半甜葡萄酒为12%~16%,甜白葡萄酒可高达18%。巴伦西亚省内控制命名的葡萄酒是在沿海滨的一些小地区,海拔高的某些地点可达1000m,栽培的葡萄所酿制的佐餐葡萄酒其酒精体积分数至少为11%,甜葡萄酒至少为12%。

⑨加利西亚地区:加利西亚地区(Reglon Galicienne)位于西班牙的西北部,邻近大西洋。主要由拉科鲁尼亚(LaCorogna)、卢戈(Lugo)、奥伦塞(Orense)和蓬特维德拉(Pontevedra)4个省组成。

该地区的气候潮湿,山谷起伏很大。所产白葡萄酒的酒精体积分数不高(小于11%),而其酸度则较高。所产的红葡萄酒一般具有干浸出物高及颜色深的特点。

该地区的主要葡萄酒产地为奥伦塞和蓬特维德拉两省,其主要名葡萄酒品种为:由奥伦塞省控制命名的名葡萄酒种为Vins de Riberiro和Vins de Valdeorras,由蓬特维德省控制命名的葡萄酒种为VinsdeRosal和Vind,Albarinoso

③坎塔布连地区:坎塔布连地区(Region Cantalrique)位于西班牙的北端,有阿斯图里亚斯(Asturies)、比斯开(Biscay)、桑坦德(Santander)和吉普斯夸(Guipuzcoa)4个省组成。其中比斯开省的巴基奥区(Zone de Baquio)、吉普斯夸省的格答里区(Zone de Guetarie)为著名的产酒点,专门生产一种名为“恰可利”(Chacoli)的葡萄酒,此酒的酒精体积分数很低(7%~8%),口味爽而可口。

④杜罗地区:杜罗地区(Region du Douro)位于首都马德里的西北部,主要有莱昂(Leon)、布尔戈斯(Burgos)、萨莫拉(Zamo·ra)、索里亚(Soria)、萨拉曼卡(Salamanque)、塞哥维亚(Segovie),帕伦西亚(Palencia)和阿维拉(Avila)省北部及巴利阿多里德(Valladlid)几省组成。该地区以莱昂省的葡萄酒产量为最大。以产地命名的葡萄酒主要是隆莫拉省的托罗(Toro)地区,生产的优质红葡萄酒,其酒精体积分数通常为11%~14%。在巴利阿多里德省也生产许多优质名酒,其特点显著,有的天然酒精体积分数可达14%,如罗埃达(Rueda)。

⑤上埃布罗河地区:上埃布罗河地区(Region de Haut-Ebre)位于西班牙北部接近法国境界,主要包括洛格罗尼奥(Logrogne)、阿拉瓦(Alava)和纳瓦拉(Navarra)3个省。里欧哈(avarra)及纳瓦拉是优质的葡萄酒产区,属于控制地区命名的葡萄酒,为西班牙北部葡萄酒产区的典型代表。

⑥加塔朗地区:加塔朗地区(Region Catalane)位于西班牙的东北部。主要的葡萄酒产区有塔拉戈纳(Tarragona)和巴塞罗那(Barcelone)省。此区从中部直至地中海沿岸,是优质葡萄酒的产区。大部分葡萄酒都用控制产地命名法来保护。例如巴塞罗那地方所产的葡萄酒则取名为“巴塞罗那”葡萄酒。

该地区所产的红葡萄酒、桃红葡萄酒及白葡萄酒都是优质的佐餐葡萄酒,酒精含量中等。葡萄酒分干和甜两种,酒体丰满。普里奥拉多(Zone du Priorato)区所产的红葡萄酒酒度较高,酒的颜色也很深,为很好的高酒度葡萄酒。

⑦埃克斯脱拉马涂地区:埃克斯脱拉马涂地区(Regio d’Extramadura)位于塔霍河中游,邻近葡萄牙,由西班牙最大的省份巴达霍斯(Badaioz)及卡塞雷斯(Caceres)组成,冬季气候是半温暖的,夏季气候是很热的。巴达霍斯省的阿尔孟德拉雷霍(Almendraleio)是重要的产酒区,所产的葡萄酒质轻、味甜、酸少、酒精体积分数为13%左右。在比利亚努埃瓦(Villanueva)地方所产的白葡萄酒颜色较前者为黄,酒精体积分数为15%,酒质较精美,多数用作开胃酒。在瓜雷纳(Guarena)地方所产的红葡萄酒是凉爽可口的,酒精体积分数有时达到15%,酒的颜色呈紫红色。

⑧中央地区:中央地区(Region Centrale)主要葡萄酒生产地有4个省组成,即雷阿尔城(Ciudad Real)、托莱多(Tolede)、阿尔巴塞特(Albacete)和昆卡(Cuenca)。这4个省葡萄栽培面积要超过西班牙全国总葡萄栽培面积的三分之一。由于该地区土地贫瘠,雨量稀少,冬季寒,夏季热,所以葡萄单位产量低。该地区由于葡萄原料的原因,其酿成的酒大部分为干葡萄酒,酒精体积分数通常为11.5%~13%,干浸出物含量中等,酸度较高。控制命名的葡萄酒主要有芒什(Manche)和托莱多(Toledo),其中芒什地方所产控制命名的主要葡萄酒为:Valdepenas,这种酒有可爱的红宝石色,酒精体积分数有时可高达14%,总酸较低。Aloque,也为芒什地方所产的浅红葡萄酒。这里的Clarets及桃红葡萄酒(Roses)也都很受消费者喜爱。托莱多所产的控制命名的葡萄酒为Mentrida,这是一种颜色很深的葡萄酒,浸出物含量高,酒精体积分数通常为主4%~15%。

⑨安达卢西亚地区:安达卢西地区(Regin Andalouse)位于西班牙南部,主要有8个省组成:加的斯(Caolir)、塞维利亚(Seville)、科尔多瓦(Cordoba)、格拉纳达(Granade)、韦尔瓦(Huelva)、阿尔梅里亚(Almeria)、马拉加(Malaga)和哈恩(Jaen)。这是西班牙最具典型性的葡萄酒产区,该地区控制地名命名的葡萄酒种为Montilla-Morilles。有代表性的葡萄酒为马拉加省用Pedro-jimenez及Muscat葡萄生产的以地名命名的马拉加葡萄酒,此酒大部分为甜和半甜葡萄酒,以特定的方式进行老熟,成为优质的“待散葡萄酒”。

另外,本地区生产的葡萄酒,由于老熟方法的不同,所以每一地点所产的葡萄酒的典型性也就不一样。

2.西班牙的国酒——谐丽酒

(1)谐丽酒 谐丽酒(SHERRY)最早产于西班牙的南部城市安达路西亚。该地区的土壤硬、呈白色、多白垩,种植的葡萄适宜于酿制谐丽酒。安达路西亚还是西班牙最早的贸易城市之一,很早以前该市就向英国出口谐丽酒。这种特殊风格的葡萄酒类型,由于它是来自安达路西亚地区的塞维利亚省南方著名的风景区蕾茨市(Jerez),而该城市的拉丁名为Xeres,阿拉伯语为Cherrisch,转变为英语则为Sherry,所以其葡萄酒采用地名来命名,通常为Sherry,译成中文则为谐丽、雪梨或赛兰土。

谐丽酒在发酵、成熟过程中加入白兰地,此时不但使酒中留有充分的葡萄糖,而且也将其酒精体积分数提高到15%~20%。谐丽酒与一般进餐时的葡萄酒特点略异,味道稍强,是世界上流行的餐前酒之一。

(2)谐丽酒的类型 谐丽酒通常分为两大类型,即飞诺(Fino)类型和奥乐路索(Olososo)类型谐丽酒。

①飞诺谐丽酒:飞诺类型谐丽酒的嗅香像刚新采摘的苹果一样,有时也可闻到一种似乎像“苦杏仁”那样的香气,其味淡且细腻,干型,外观呈淡淡的金黄色,酒精体积分数为17%~18%。其工艺特点为:在酿制过程中,桶内的酒液面上长满酒花(nor),在酒库贮藏过程中,并不受到添加酒精的抑止作用,所以长了很多被膜。

一般情况下,飞诺谐丽酒添加的酒精量较少,因为添加酒精会减少谐丽酒自身的酒香。

由于谐丽酒并不以“酿酒年份”来区分品质,因此“年龄”并起不到重要的作用。同时,谐丽酒往往是来自各地的酒混合而成,所以买一瓶飞诺,往往也弄不清它的年份,即使标明装瓶年份,也很难说明酒的内在质量。购买瓶装飞诺酒最好取其新近装瓶的,现购现饮最为合适,因为装瓶贮存时间一久,就会失去它原有的新鲜度。

常见的飞诺类型葡萄酒有:芒闸尼拉(Manzanilla)、巴尔玛(Palma)和阿蒙蒂拉图(Amontillado)。

②奥乐路索谐丽酒:奥乐路索类型谐丽酒,不如飞诺那么喝后开胃,但芳醇、浓厚,具有核桃仁香,回味无穷,外观呈金黄色。如饮用时再放入糖之类的甜食,那么它就是著名的冰淇淋谐丽酒。

奥乐路索类型谐丽酒区别于飞诺酒的工艺特点为:在整个酿造过程中没有迹象要养育大量“酒花”,其残留的小块被膜可用添加多量白兰地酒的方法来加以抑止。来源于同一葡萄园、甚至同一葡萄品种,在酿制谐丽酒的过程中,何者能成为“飞诺”,何者能成为“奥乐路索”,这要看酿酒师的技艺。

奥乐路索原酒香味很明显,一般酒精体积分数为18%~20%,但酒龄较长的其酒精体积分数可达到24%~25%。

在瓶内贮存,奥乐路索类型谐丽酒要比飞诺类型谐丽酒较耐藏,在瓶内不会改变酒的品质。

天然的奥乐路索类型谐丽酒是干性的,但有时也添加糖,而仍以“奥乐路索”名称出售。

常见的奥乐路索类型谐丽酒有:巴乐·谷尔答图(Palo Cortado)、阿莫路索(Amoroso)、奶油香甜谐丽酒(Cream Sherry、XeresCreme)。

(3)谐丽酒的酿造方法 世上再没有第二种酒如同谐丽酒一样,以与葡萄酒酿造常识背道而驰的方法进行酿酒。谐丽酒所使用的原料为名叫帕洛米斯(Palomino)的白葡萄品种,香味浓的玛斯凯特葡萄则不适应。采下葡萄后,为了榨得浓汁,先在草席上曝晒1~2天,然后将压榨后的果汁倒人长有菌膜的木桶中(木桶中长菌膜是酿造葡萄酒所最忌讳的事),其数量通常为木桶容量的2/3或3/4,然后再进行发酵。谐丽酒的第一次发酵是凶猛的,时间为3~7天,泡沫常常从发酵桶口溢出。经过这段时间后,发酵会渐趋平静。约需3个月之久,打开桶塞,畅开洞口,让空气进入桶内,葡萄酒自由接触空气。当发酵作用将告完毕时,谐丽酒是干性的,也就是说所含糖分都已转变为酒精。在第2年的1月或2月份,将酒从桶中抽出,经过嗅尝,评定质量,分出档次,决定应该按照哪一种类型的酒进行处理。即是成为干性轻质的飞诺谐丽酒,还是丰满的奥乐路索谐丽酒。如果在酒液上长出一层“酒花”,呈灰色泡沫层,铺盖在液面时,这是飞诺类型谐丽酒可见到的。反之,奥乐路索谐丽酒就没有这种酒花,或者只有很少一点,在这种情况下,喷射一些白兰地就可以将其消除。等葡萄酒重新出现变为飞诺或奥乐路索的趋势时,就可将酒抽出来,盛入另一个木桶中,做一次换桶工作。在这时要取出酒样,检查酒精体积分数,如果有不足规定的指标,就应逐渐添加白兰地酒精,使其酒精体积分数提高到预定的程度。如将来要制成飞诺类型的谐丽酒,则应将酒精体积分数调整至16%;如果要制成奥乐路索类型的谐丽酒,则应将酒精体积分数提高到17%~18%。此时添加酒精的手续,是最后区别谐丽酒两个典型性的具体方法。

谐丽酒在专门的贮酒库中(通风、通气)经过一段时间的贮存,达到规定的酒龄(一般不超过3年),即可对酒进行有关方面的后处理,如调配、杀菌、澄清、装瓶等。同时也可做成其他类型的谐丽酒。

(五)葡萄牙

若是包含马德拉岛在内,则葡萄牙为世界四大葡萄酒生产国之一。在回教徒占领此地之前,它原是西班牙的领土,因此其葡萄酒的发展过程与西班牙相同。在罗马帝国统治时,此地已开始栽种葡萄,1139年独立后,由于战争的原因,粮食缺乏,因此在南方一带改种谷类。现在,葡萄栽培及酿酒均以南方为主。葡萄酒已成为该国的重要输出品之一。

葡萄牙全国有1000多万人口,其中有18万个葡萄酒生产者,葡萄酒厂遍布全国,年产量l00t以下的酒厂最多,87%是私人经营者,还有很多酒厂是夫妻两人经营的。葡萄牙人认为,葡萄酒是大地和太阳的儿子,它启发人民的精神,启发人们的智慧。所以,葡萄牙人非常喜欢和重视饮用葡萄酒,平均每人每年饮用55L左右,在世界人均饮用量排列中居第3位。

1. 有代表性的葡萄牙葡萄酒产区

(1)杜罗区 杜罗(Douro)区指杜罗河两岸。这里的秋季及春末气候温和,冬季及春初气候寒冷,偶有晚霜,而夏季炎热。这是葡萄牙的主要葡萄酿酒区,是博尔特葡萄酒的发源地,这是世界上第一个受法律保护的名酒。从1855年开始获得金质奖章以来,至今已获国际各种奖章200多枚,是世界名酒中获金质奖章较多的酒。这种酒的详细介绍请参阅后述的“葡萄牙的国酒——博尔特”一节。

(2)西北区 西北区邻近西班牙国境,从北部的米纽(Mino)河到南部的杜罗河间。这里的葡萄栽培面积相当大,所产葡萄酒的主要特点是“酸度高”,酿造的干红、干白葡萄酒酒精体积分数为8%~11.5%,盛装在扁平的瓶中。红葡萄酒颜色很深,白葡萄酒颜色橙黄,口味爽。米纽产区也是葡萄牙桃红葡萄酒的最佳产地。

米纽产区的Vinho Verde是优质的白葡萄酒产地,出口量大,这里酒的酒精含量较低,由于酒中含有微量的二氧化碳,所以在品尝时有轻微刺舌的感觉。这里的干酒其香味清爽,适于夏季饮用。

(3)达奥区 达奥(Dao)区位于杜罗河南方的内陆部分,由于四周有大山围绕,所以能阻止海洋或大陆气候的影响。这里的葡萄栽培面积广,所产的红、白葡萄酒质量较高,平均酒精体积分数为12%~13%,愈陈愈佳,深受葡萄牙国内消费者的喜爱。这是葡萄牙优良的佐餐葡萄酒生产基地,其生产的红葡萄酒最显著的特点是酒色为宝石红色,芳香,柔和绵软,口味美好。白葡萄酒最显著的特点为爽口、轻松、酒香浓、色橙黄。

(4)里斯本区 里斯本区(Lisbos)主要有Bucelas、Colares和Carcavelos三个产区组成,是玛斯凯特甜白葡萄酒的优良产地,这种酒适于餐后饮用,无论在价格还是在味道上均恰如其分。

(5)马德拉区 马德拉(Madeira)位于西非外海的大西洋中。

这里的气候特殊,夏季炎热而雨量少,温度几乎恒定,这就促使马德拉岛像亚热带地区一样,但是在其他季节,气候是温和的,下雨也多。这里所产的葡萄酒为足以可与谐丽酒并列的强化酒精葡萄酒。

将葡萄压榨、发酵后,加入少量的白兰地,放在包裹于树皮编织物的酒瓶中出售。以岛名作为酒名,可当作点心酒饮用,也适应于调料用。

2.葡萄牙的国酒——博尔特

(1)博尔特酒 在独具个性的葡萄酒中,若说谐丽酒为西班牙的国酒,则葡萄牙应以博尔特酒为国酒。博尔特酒是世界上最著名的甜葡萄酒之一,这种酒是在发酵过程中用添加酒精的方法,使其酒精体积分数提高到15%~20%,同时在酒中保留了相当高的糖度,是一种强化葡萄酒。

杜罗河流域山峦起伏,博尔特酒经由大西洋沿岸的博尔特港运出,因而得名。

博尔特是葡萄牙的第二大城市,以工业产品多样化而闻名,享有葡萄牙的工业重镇之美称。但是博尔特酒更以其“酒市”而闻名遐、尔,人们提起葡萄牙,总要想到博尔特的葡萄酒。

博尔特葡萄酒以其酒味浓醇、清香爽口而享誉国内外。这种酒虽产于葡萄牙,但其生产工艺的发明者却是英国酒商。18世纪初,由于英法之间的战争,使法国中断了向英国出口葡萄酒,所以英国的酒商就转向了葡萄牙。为了防止在漫长的海运中酒发生变质,他们就向葡萄酒中添加了酒精,以提高酒度,而这种比较浓烈的酒也受到英国和其他北欧消费者的喜爱。这种方法传到葡萄牙,到19世纪中期才被正式采用生产博尔特酒。

博尔特酒自问世以来,至今已有100多年的历史,常胜不衰,其中80%以上出口国际市场。这种酒之所以扬名国内,享誉世界,这是因为它的产区具有得天独厚的适宜于种植葡萄的气候,即冬季的严寒和夏季的酷热。经鉴定,在这种气候下生产的葡萄和酿制的葡萄酒,甜味适中,酒味浓醇清香。在国际葡萄酒比赛中,博尔特酒多次夺魁。里斯本有一所国立博尔特酒研究所,其附属的酒吧贮存着从1840年以来的各种博尔特酒,约有200余种,排列于架上,付钱即可品尝。博尔特酒开瓶后仍不会变质,因此能长久放置在酒架上。

(2)博尔特酒的分类 博尔特酒通常分为5类,详述如下。

①鲁比·博尔特酒:鲁比·博尔特酒(Ruby Port)也叫红宝石博尔特酒。这是一种在木桶内进行老熟的幼年博尔特酒,由于其外观近似红宝石的颜色而得名,成熟为中等程度,有果香和甜味,在配制过程中用陈年葡萄酒和新葡萄酒混合而成,价格适中。

②白博尔特酒:白博尔特酒(White Port)除了以白葡萄品种为原料外,其他均与一般红宝石博尔特酒相同,颜色越淡越佳。在法国和英国,本酒用作开胃葡萄酒。

干博尔特(Porto blanc sec)酒是在糖分将发酵完毕时,再添加白兰地酒精制成的。

③塔尼博尔特酒:塔尼博尔特酒(Tawny Port)为一种高级酒。Tawny为茶色之意,意味着红葡萄酒经贮存后使其变成褐色。这是以质量相同者进行混合,放在木桶中让其成熟的酒。由于这种酒需在木桶内进行较长时间的老熟作用以后,才能进行装瓶出售,所以价格较贵。

注意:如将红宝石博尔特酒和白博尔特酒进行混合后所得到的塔尼博尔特酒,是一种仿制品。

④年份博尔特酒:年份博尔特酒(Vintage Port)是指某一年份如遇风调雨顺,杜罗河谷的葡萄达到极佳的品质,酒商选用当年最好的新酒,精心管理贮存18个月后,由专门人员品尝,如认可酒质超群,便把这一年生产的酒进行调配,宣布为好年份博尔特酒。这是最高级别的博尔特酒,这种酒通常在标签上标明其酿酒年份,是特具个性的葡萄酒,酒装瓶后需15~30年才能成熟。

自1974年以后,葡萄牙政府规定这种“年份博尔特”酒在本国装瓶陈酿,然后外销。1908年、1912年、1945年、1963年等都是好的年份博尔特酒。

⑤克鲁斯蒂德博尔特酒:克鲁斯蒂德博尔特酒(Crusted Port)的最大特点是在酒瓶内有沉淀物形成,这是由若干种优良葡萄酒混配而成的博尔特酒,原酒经过4~5年的贮存再进行装瓶后,将酒瓶横放在木架上,进行陈酿或老熟,时间为6~8年,然后上市出售。本酒外观呈特异的深红色,酒香丰满,可接近于好葡萄收成年份所酿博尔特酒的品质,但相比其价格较廉。

(3)博尔特酒的酿造方法 博尔特葡萄酒是采用葡萄牙杜罗河谷的葡萄品种酿制而成的。一般来说,酿制红、白博尔特酒的葡萄各有5个品种。葡萄破碎的传统法是用人脚踩踏,即男人们8~10人为一队,手挽手赤着脚踩葡萄,第1天晚上踩4h,第2天踩8h,第3天再踩8h,使葡萄皮中的色素和芳香物质浸提出来。发酵过程中的循环搅拌都是靠人的双脚踩进行的。

现在,在博尔特酒的酿制过程中,破碎有的已改为机械法,发酵可采用野生或人工培养酵母,初发酵时间为2~4天。如同酿制一般的红葡萄酒一样,要经常捣汁。待残糖降到所需的程度(酒精体积分数达到6%~8%)时,即将皮渣分离。酒液泵至贮酒桶,加入酒精体积分数为76%~78%的原白兰地,使之中断发酵而进入贮存阶段。

按照葡萄牙的酒法规定,生产博尔特酒所用的葡萄酒精,只能用杜罗河流域以及由此向南320km的里斯本周围生产的佐餐葡萄酒蒸馏而得到,其他任何地方和任何方式生产的酒精都不允许用来生产博尔特酒。

贮存后,到了第2年春季开始的时候,杜罗地区大大小小的以葡萄园、作坊和“农家”为单位(按统一的工艺要求)生产的葡萄酒,用一些木质的“酒船”将这些酒运到博尔特的各个酒厂的酒库中进行长期陈酿,这种酒库名为“Lodge”,是来自葡萄牙语“loja”,意思为单层建筑的仓库。这种低矮的建筑物沿着杜罗河两岸的山坡,一排排依山而立。酒窖一般不设窗户,以保持室内终年温度恒定。在炎热的夏天,有时也在层顶上喷洒凉水。

一般高质量的博尔特葡萄酒,装瓶后都被横放在木架上经过长期的瓶贮、老熟,以提高其质量。

关于博尔特酒终止发酵时的酒精体积分数和糖度没有严格的规定,一般根据产品要求而定,但酒精体积分数至少要在16%以上,这样才能抑止酵母的发酵。

3.马德拉葡萄酒

葡萄牙以博尔特酒而驰名,然而,除此之外,其红葡萄酒和白葡萄酒也很好。另外,马德拉(MADEIRA)酒也十分出色。

马德拉葡萄酒因产于马德拉岛,所以用地名来命名其酒名。马德拉岛位于非洲西北部附近的大西洋中,属葡萄牙。

马德拉葡萄酒是强化葡萄酒的一种。在酿造过程中根据所要获得的马德拉葡萄酒的类型,加入白兰地和糖蜜等,然后再经过一系列的保温、加热及贮存等处理后,进行勾兑。马德拉酒是酿造周期最长的一种酒,其成品的保藏期很长,最多可达百余年之久。

博尔特酒通常多以红葡萄加工而成,而马德拉葡萄酒则是属于白葡萄酒类。一般来说,马德拉属于干性的葡萄酒,作为饭前开胃酒饮用最佳。利用马德拉酒加进蛋白和糖共同打成泡状的“莎巴翁”,还是著名的甜品。

马德拉酒有的是采用耳扁瓶盛载,外面裹以藤皮,以全密封玻璃瓶的形式出现。

(六)美国葡萄酒

1.美国葡萄酒的历史

美国的葡萄酒起源于17世纪之前,当时法兰西斯克、瑞比尔传教团首先在加勒比海沿岸种植欧洲系葡萄。到了18世纪,从墨西哥通往美国的近海公路旁已遍布葡萄园,而且迅速扩展。19世纪,大批移民开始在加州定居,并且以洛杉矶为中心,大量种植葡萄。到了1860年,能收获的葡萄树已达6万株。在加州所产的葡萄中,从旧金山到洛杉矶间,或者以旧金山为中心的邻近地带最为著名。

美国葡萄酒的真正发展是在1933年“禁酒令”废除后,在加州地区得到了迅速的发展,使美国葡萄酒业重获生机。一些有心人为发展美国的葡萄酒业,遍游欧洲,与当地酿酒师切磋酿酒技术,并积极寻觅,引进适宜在美国生长的优良酿酒葡萄品种。因此,如今在美国种植的酿酒葡萄品种繁多,包括法国、意大利、德国等国家的知名品系。

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