013光源酒店餐饮部自助餐操作流程OK 共36页PPT资料

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1.自助餐定义 2.自助餐优势 3.自助餐起源及发展 4.自助餐的分类 5.自助餐相关的用品种类及其功能 6.自助餐的人员分配 7.自助餐的时间安排 8.自助餐餐台的摆放 9.自助餐用餐礼仪自助餐定义?自助餐,英文为Buffet 或 Buffet Dinner 原意是冷餐会,酒会?它的具体作法是,不预备正餐,而由就餐者自作 主张地在用餐时自行选择食物、饮料,然后或立 或坐,自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。?形式:设大菜台,不排桌次,自由入座,便于交 谈。?只讲究不受约束,省事舒服,注重效果,不讲究过 程 (美国文化)自助餐特点?可以免排座次 ?可以节省费用 ?可以各取所需 ?可以招待多人自助餐起源及发展? 自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧的 斯堪的纳维亚半岛,那时的海盗们每有所 猎获的时候,就要由海盗头头出面,大宴 群盗,以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习 惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节,于是便 独出心裁,发明了这种自己到餐台上自选、 自取食品及饮料的吃法。? 推广是在二战的时候自助餐的分类? 自助餐分为中式、西式、中西自助餐 ? 按时间分:早餐、正餐、晚餐 ? 按就餐形式分:坐式和立式,通常为坐式 ? 按就餐地点分:室内和室外两种自助餐相关的用品种类及其功能?布 草 类 : 台布、台裙、口布、擦杯布、抹布?使用标准 : 干净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪 色自助餐相关的用品种类及其功能?金属餐具类 汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、 冰激凌勺、筷子、自助餐炉、自助餐锅、 自助餐夹、自助餐汤勺? 使用标准 : 干净、无破损、无油迹、无水迹自助餐相关的用品种类及其功能?瓷器类餐具: 主餐盘、汤碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯 具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅?使用标准 : 干净、无破损、无油迹、无水迹自助餐相关的用品种类及其功能?其他类物品 :会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、 禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸 ? 使用标准 : 光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、 无变色自助餐准备的用量?自助餐盘是用餐客人的3倍 ?在自助餐台上,客人用餐时所使用的餐具,是用餐客人的1.5倍。如:汤碗、 汤勺(小瓷勺)、咖啡杯/碟、茶杯/碟、 杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、 沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子 ?其他类是用量的1.1倍人员分配? 主管 : 负责现场的组织协调,保证对客服务的顺利 进行? 领位 :2名 ? 餐桌服务员 :1名服务员盯5张台面(清理台面) ? 餐台服务员 :饮料、餐具等供应充足? 食品添加(厨师负

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