馄饨肉馅放小苏打好吃还是碱?

来源:悟空问答 编辑:王志 手机版

馄饨肉馅放小苏打好吃还是碱?


由热心用户 两年的海 提供的回答:

制作馄饨肉馅(不是蒸馒头、烙饼),小苏打和碱面都不用添加。让肉与葱、姜、花椒等香料自然混合,散发食材本身鲜香,岂不更好?

今天介绍一种家常灌汤馄饨肉馅制作方法。

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食材:鸡腿两个(实惠,以鸡腿肉为例,也可用羊肉或猪肉),大葱两棵,姜半块,胡萝卜半根,香菇10朵左右,十三香、生抽、香油、盐适量。

1、鸡腿去骨(可以在市场买鸡腿时,让店家去骨),洗净,在砧板上剁成肉糜。

2、锅中加入两碗水,放入20粒左右的花椒,煮沸后,小火再煮5分钟左右,关火,让花椒水自然放凉(可以在剁鸡腿肉糜的同时进行)。
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3、把香菇用沸水过一下,再用凉水冷却、冲洗干净,抓去多余水份,剁成碎颗粒。把胡萝卜用擦子擦碎,与香菇颗粒一起拌入已经剁好的肉糜中。

4、姜切成姜末,拌入鸡腿肉糜中(为了有效锁住葱香味,先不放葱)。

5、把已经冷却的花椒水(去除花椒颗粒)倒入肉糜中,边倒边顺时针搅拌(只顺着一个方向搅拌),让肉糜充分吸收花椒水

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6、大葱切末,撒入肉糜中,加入十三香粉、生抽、盐,顺时针搅拌均匀、调味,最后淋入香油,拌匀。

至此,灌汤香菇鸡腿馄饨肉馅制作完毕。

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如果垂涎一碗家常鲜香灌汤馄饨,还需要包馄饨、下锅。下锅煮沸3分钟即可盛碗上桌,碗中可以添加香葱或者香菜颗粒增香、调色,加一点芝麻、榨菜、虾皮调味。放不放醋,就因人而异了。
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由热心用户 聊侃家庭营养 提供的回答:

馄饨肉馅是放小苏打好吃,还是放碱???

当我看到这个问答时吃惊万分,或许能提出这样问题的人,一定是不了解食材所使用的辅助添加剂的成分及作用。??????针对这此问题我们就先了解了解这些物质。

?? ? 一、 小苏打

小苏打化学名称叫碳酸氢钠,其作用:

1、它是碱性物质,可以中和食物中的一些的酸,如蒸馒头、做蛋糕时用它纠正酸味。

2、小苏打受热后生成二氧化碳和碳酸钠,所以可以在食物烹饪过程中可以作为膨松剂。

3、由于小苏打水解呈碱性,在碱性环境下油脂会水解为甘油和高级脂肪酸盐(皂化反应)两者都是溶于水,从而清除油污。

??? 二、碱

食用碱的化学名称叫碳酸钠,其作用: 碱面因为它是碱性物质,可以中合食物中的酸。如在发面的过程因微生物作用使面团变酸,必须加食用碱(碳酸盐)把酸中合掉,才能做出松软可口馒头、花卷及饼,同时因它是碱性物质,也具有去油污的作用。

三、馄饨肉馅调制

馄饨因个人食物的喜好不同,随意添加不同的食料。但常规的做法主要以肉馅为主,再增加些调味品就行。虽然小苏打能使肉馅发 嫩特效,但我不建议在肉馅中加小苏打。若的确要添加,一定要控制少量,确保它不影响肉馅的原汁原味。馄饨肉馅家庭版的调制方法,在肉馅中打入一个鸡蛋(增加肉的粘性),加入葱姜末、虾皮(提鲜去腥)、蚝油、少量老抽(遮肉色)、料酒、十三香、花椒粉等搅拌均匀即可。

馄饨包好、煮熟盛入碗,撒些海带丝、鸡蛋煎饼丝、鸡肉丝及香菜,浇上鸡汤,舀一勺红辣椒,色香味俱全、味道浓郁、美味爽口的??馄饨呈现在餐桌上,让你看着直流口水。

希望我的回答能有所帮助????。

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由热心用户 海鸥爱旅行3596 提供的回答:

馄饨,我作为一个北方的老百姓,家里经常自己做着吃的,因为它做起来简单、方便、美味实惠。各种的馅料:虾仁黄瓜,西红柿,胡萝卜洋葱,西葫芦鸡蛋,白菜等等,主要是自己喜欢吃的营养美味就好。当然,猪肉大葱是最常见的,我们家常的做法,肉馅中会加入料酒,五香粉,食盐,酱油,味精,还可以加一点白糖的。作为一个每周都会吃两三次馄饨的我,从来没有加过小苏打或者碱的吖……几十年的传统啦。不知道为什么要放小苏打或者是碱。如果你非要在肉馅里放点的话,放一点碱也可以的吧,因为会中和一下肉里面的酸性物质吧,至于味道吗,自己实验两次就会知道的哇哦。要不有空我实验完了再来告诉你吧[捂脸][笑哭]


由热心用户 心宁手巧 提供的回答:

谢谢邀请回答,馄饨肉馅不要放小苏打!做馄饨肉馅只能放鸡蛋呀!再放点麻油包出来的,馄饨又香又好吃,美味无穷真的太好吃了吗?本人经常用这样子的,方法去包小馄饨,吃的舒心顺心心情好!亲心要不照这个方法去做,哦忘了一个还应该放点小白菜,吃的不亦乐乎的,又省钱又方便,经济实惠吃了还营养,亲们去试试做一顿馄饨,靠牢靠牢自己啊?亲们说的不对么请谅解一下谢谢,祝各位家人们,亲朋好友们,兄弟姐妹们,友友们,网友们,亲们,开心快乐每一天都不同。??????????????


由热心用户 时光时光你慢些光 提供的回答:

好吃不过原汁原味。小时候家里包包子、饺子,不管什么馅都觉得很好吃,那时候也没有现在这么多的佐料。那个时候包子饺子店铺很少很少。家家户户都亲手包,就连我们这些小孩子都很想参与其中。那个时候的包子不白,但是真的很好吃。如果倒回到那个年代,你跟大人们讲馅里面加点小苏打,或许大人就会问你那是个啥玩意儿!不过那个时候吃肉很奢侈,根本就不可能吃到肉馅的。野菜馅儿倒是能经常吃。以前的猪都不吃饲料,肉质也鲜美。现在的猪很多都是吃饲料长大的,肉质肯定不如以前的猪肉。


由热心用户 长安白菜心心 提供的回答:

馄饨肉馅里放小苏打还是碱面,让一些人一头雾水,其实家常的做法一般不需要放这些东东的。但是商用的馄饨肉馅里是有人放的,要放就放适量的小苏打而不是碱面,作用是在煮制馄饨过程中让小苏打产生二氧化碳,让馄饨形状饱满好看分量足而已,其实有些人还会在馄饨肉馅里放泡打粉不放小苏打和碱面,原理是一样的。不知道你明白了吗?

一家之言错误难免,请指正。


由热心用户 90后小青年呀 提供的回答:

首先,你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下,并继续繁殖,在生长的同时,释放出水份,热量,及少量氧气和多量的二氧化碳气体,由于面团有筋度,产生了韧性,会将释放出的物质包裹在面团组织内,从而使面团形成多孔洞。此时,面团就被称之为发面了。

介于上面的论证,面团不管是自然发酵,还是人为发酵,条件必须为在酵母菌的作用下完成。

而小苏打,碱面属于化学食品添加原料,本身是没有活性的,根本谈不到发酵作用,小苏打可以提到膨松作用,但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团,而且还会阻碍面团发酵,蒸馒头打碱只有在面团发酵后,产生酸味时才能使用。

根据你提供的原料,发面时只能添加酵母,其它不会达到发面效果。由于酵母是纯菌,短时间发酵不会产生酸味,所以在一般情况下不需要兑碱。


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由热心用户 完璧龙 提供的回答:

两种物质都是强碱弱酸盐,水(溶)解后都呈弱碱性(OH-),依据这一特性,人们一方面常用来中和老面发酵后的酸性物质(H+),另一方面利用产生的不稳定碳酸(H2CO3)放出的二氧化碳(CO2)气体蓬松馒头。由于水解后苏打中钠离子(Na+)比小苏打多且小苏打本身带有氢离子(H+),所以苏打比小苏打碱性更强。个人结论小苏打更好吃一点。


由热心用户 闻香看夕阳 提供的回答:

这两种物质都是碱性的,面碱的碱性强于小苏打,用老面发面时常用面碱中和发酵产生的酸性物质,小苏打在做面点时起蓬松作为。你的问题是在馄饨肉馅里放哪种好?我觉得都不用放,用少量海鲜酱油把肉澥开,再放点小香葱就可以了,越简单越美味!


由热心用户 瑞丽秋秋妈 提供的回答:

如果小苏打和碱,非得选一个的话我会,选择小苏打。

包饺子的时候肉馅里加一小勺醋和小苏打目的是让肉馅又点蓬松感,随包随加,适用碱一般做包子馒头的时候加可以祛除酸味。

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