南京的饮食为何鸭馔偏多?

来源:悟空问答 编辑:李元芳 手机版

南京的饮食为何鸭馔偏多?

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由热心用户 武汉壹周 提供的回答:

细思极恐,南京人真的把鸭子做出九九八十一花招了,而且每种都深深地击中了我们!

有时候也想不通:其实平时我们对鸭肉还是有歧视的,在湖北,除了洪湖野鸭,别的鸭子是不太能卖上台面的。

点击图片看大图喝鸡汤到处有,鸭汤就显得比较尴尬了!

但南京人的拿手菜:鸭血粉丝、烤鸭、盐水鸭……好像我们都挺照单全收,这事儿就有点怪了的!

说起吃鸭,中国至已有两三千年的历史。

江南水暖鸭肥,也是很自然的事儿。到了宋朝,南京鸭馔就已经名满全国,还有这么个“金陵鸭馔甲天下”的美称。

点击图片看大图传说当年朱元璋在南京登基,建造中华门时城门楼总是倒,就是盖不起来。有人便献计说,财主沈万三家的聚宝盆如果放在这城门下,就能镇住城门。朱元璋找人去借了来,立下字据说明日五更一定归还。结果果敢有效,他却反悔了,不愿归还聚宝盆。于是他下令更夫打更只能打到四更,还连夜派人把南京城内外的鸡全部杀掉,连鸡蛋也一并打碎。这样一来,南京城没有五更的打更,也没有鸡在五更时打鸣,他也就不必归还沈万三的聚宝盆了。

从此以后,南京人就没得吃鸡,只能吃鸭子了。

不过南京人真的会吃“鸭”。

点击图片看大图盐水鸭就不提了,名满天下。

盐水鸭在南京的历史从宋朝就开始了,做法返璞归真,只用低温煮熟,保留了鸭子的本味。中秋前后,桂花盛开季节制作盐水鸭。他们认为此时的鸭肉沁入了淡淡的桂花香,色味极佳,故名曰“桂花鸭”。

鸭血粉丝汤也是街巷皆知:南京人对鸭子可真是毫不留情,连鸭血、鸭杂都不放过——难怪都说,还有哪只鸭子可以走出金陵城?!

点击图片看大图一碗鸭血粉丝汤加一笼金陵汤包是南京小吃的标配。

鸭肫鸭肝鸭肠用作浇头,绿豆粉丝每一根都萦绕交织着鸭味,再配上一块酥脆的锅巴,妥妥的金陵味!

其实南京人做鸭配件也是好吃的,鸭头、鸭翅、鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭腰都是做出鬼斧神工。

点击图片看大图但奇怪的是,最有名的“鸭脖”却是现在咱们大武汉的周黑鸭,以前的精武鸭脖、外面红火的绝味鸭脖!

关于鸭子的美食还多得很,难怪有话说:“三天不吃鸭,走路要打滑”,虽说鸭子的味道不是惊天动地的美好,但“斩只鸭子”肯定是小确幸咯!


由热心用户 龙虎网 提供的回答:

南京自古就有“无鸭不成席”的说法,早在明清时期,金陵鸭馔的制作技艺就相当成熟了,南京人爱吃鸭,鸭肉味甘、咸,性微凉,能补阴益血,清虚热。在南京的大街小巷,随处可见卖鸭的店铺,品类实在是丰富。点击图片看大图

那为什么南京人的饮食中,鸭馔偏多呢?这里还有一段小故事:相传在明朝的时候,朱元璋建造最南边的城门时,地基屡屡塌陷,怎么都盖不起来。有人声称,下面有吃土石的妖兽,需要找一个聚宝盆埋下去才行。这个聚宝盆在谁手上呢?那就是鼎鼎大名的富豪沈万三!朱元璋一听有人这么说,马上向沈万三借来了聚宝盆,并且声明明日五更归还。点击图片看大图

朱元璋将聚宝盆埋在城门下,后来这处城门就取名为“聚宝门”,也就是今天我们说的中华门。但是答应沈万三明日五更归还聚宝盆的事怎么办呢?朱元璋于是命令南京城所有的打更人都不准打五更,还把城里的鸡全部杀了,鸡蛋全部砸了,连打鸣声不允许有。

这样一来,南京便没了五更,天子既不食言,又有理由占有这宝物。再说这南京全城的鸡被都杀完了,老百姓只好去吃鸭子了,南京人与鸭子的不解之缘就这么开始了!当然,这只是笑谈,现在难以考证。

在老南京人看来,盐水鸭可谓是这个世界上最神奇的万能食物了。作为肉菜,它很抵饱;作为硬菜,切好了摆在餐桌上当冷盘,就算是高档席面,也拿得出手;自家吃饭的话,不在意菜的冷热,甚至可以直接作为主菜了。盐水鸭它本身口味是咸香,吃稀饭的时候,不用小菜,就可以就着它下饭。

此外,江南地区水网密布,土肥物丰,适宜鸭子繁衍养殖,鸭子出产量很大。南京邻近的气候水土也极适于养鸭,“鸭肴”素享盛名,南京人烹调鸭子的把戏千变万化,板鸭、盐水鸭、烧鸭、酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭……都是各具特色的珍馐美味,工艺多样,种类丰富,口味各有特色。


由热心用户 大食代 提供的回答:

南京人制鸭食鸭技术久远,早在1400多年前就有这样的传说。南京陈武帝率兵抗击南侵北齐的鲜卑军队,在今天的南京东郊钟山烹就鸭肉,送到前线慰劳南军。点击图片看大图明代有一首流行的民谣:“古书院,琉璃塔,玄色段子,盐水鸭。”就是说,当时已把鸭子列为南京的著名特色了。南京盛产盐水鸭,板鸭举世闻名,尤以中华门外湖熟镇回族马氏最为著名。湖熟是南京鸭的发源地,也是长江中下游文化的发源地。古时湖熟芦苇湖泊众多,可以说是沟汊纵横、河网密布,有丰富的鱼虾、螺贝,是野鸭栖息觅食之地。因地处江南,水暖鸭肥,所以造就了制作鸭馔的自然优势。明代开始部分回民南迁至此,猎鸭、养鸭、制鸭之风日盛,加工技术也日趋成熟。他们有一整套精细的工序和原料的配方,逐步形成了湖熟板鸭皮白肉嫩、油而不腻、咸、板、香、醇的独特风味。提起板鸭的由来又有这样一说,当时鸭子都是放养,长得又快又肥,由于鸭子太多,养鸭人便把它们宰杀后腌制起来,然后起卤风干,制成板鸭。点击图片看大图因其肉细嫩紧密,像一块板似的,又便于贮藏,故称板鸭。而湖熟制作的烤鸭皮红不焦、稣嫩可口,盐水鸭则皮滑肉嫩、香醇味美,令人百吃不厌。因板鸭、盐水鸭产量很大,便到南京来销售。随之那些制鸭能手也流入南京,从而创造了具有南京特色的板鸭。由此进一步生产出美味可口的桂花鸭,因盐水鸭腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,一年四季不绝。而又以中秋节前后所生产的“八月桂花鸭”色味最佳,丰美适口。因其产销于丹桂飘香的秋天,人们认为其肉有桂花香,故美名桂花鸭。其他还有琵琶鸭、水晶鸭、烤鸭和酱鸭等,所以有“南京鸭都美名扬,江宁湖熟是故乡”的说法。

南京鸭馔制作技术也已有600多年的历史,明朝初年南京即有板鸭出售,到清代乾隆年间,夫子庙、今建康路一带制作板鸭的摊贩开始兴隆。在板鸭上市之前,当地官员总要挑选一批质量最好的进贡皇室,所以南京板鸭又叫“贡鸭”,并为官员互赠之礼品,故又称“官礼板鸭”,有着“六朝风味,白门最佳”之誉。请宣统二年在南京举办的南洋劝业会上,南京板鸭获一等奖,从此南京板鸭更加闻名海内外。目前南京已拥有的制鸭加工企业、销售商店众多,南京市民每天吃鸭至少数万只之多,所以南京人是嗜鸭成癖,更有“无鸭不成席”的习俗。旧时著名报人张恨水、张友鸾、张慧剑在品尝韩复兴鸭子后,都书写条幅赞美其特色美味为江南第一佳品。

南京人除了吃鸭子之外,对鸭头、鸭四件、鸭内脏,甚至鸭血也都是吃法独特,是其他地方自叹不如的。比如用鸭肠汤及鸭血烹调制成的鸭血汤更是南京小吃中的一绝。把整块鸭血去除四边,切成只有半公分的小方块,再把鸭的心、肝、肫等切碎,放入鸭血汤中。虽与鸭内脏同煮,但鸭血汤仍清澈见底,吃起来嫩脆鲜香、美味无比,再在汤面上撒些蒜花,就像汤中翡翠一样,好看又好吃。

现在南京的卖鸭店铺及卤菜摊点已布满大街小巷,可以说是无处不在。这也成为其他城市很难见到的“鸭都景观”。

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