厨师的菜谱上会多好多菜?

来源:悟空问答 编辑:王志 手机版

厨师的菜谱上会多好多菜?


由热心用户 美食理想 提供的回答:

以前的菜谱都是越多越好,很多稍上规模的餐饮企业产品都在200道以上,近几年大家更加注重出品的品质,在减少产品的总数量,提高产品质量。这是站在企业的角度思考菜谱上有好多菜,如果回过头来站在厨师的角度,可能一个名厨你也只能记住他的一道或者两道菜。比如我们说到高炳义我们会想到他的葱烧海参,我们说到许菊云会想到他的剁椒鱼头等等。

对于现在的餐饮企业,产品数量是越多越好还是把精力聚焦到明星产品,把明星产品做精,这是一个两难的选择。过去的餐厅菜品数量少了拜不了客,这样的餐厅你选择起来就非常方便,当然这是优点也有缺点,对于选择综合征的客人,点菜成为了最大的难题。单店爆款的餐厅产品遇到的问题就是缺乏持续的产品创新,老客人会产生疲倦,经常会觉得没有好吃的东西。所以对于这样的企业也需要持续的爆款和产品研发。

设计爆款产品的原则,首先要考虑菜品的文化的根,它来自什么地方,为什么今天我们还要去吃这款食品,好吃、营养还是有记忆?第二产品是否有一定的技术壁垒,否则你卖爆了,很快就会有跟风和模仿,这样会让这个项目缺乏持续的竞争力和生命力。第三产品的利润点如何?很多餐厅的爆款产品卖的很好,但到最终盘点时你会发现没赚到钱,最后核算的原因是产品根本没利润,所谓的火爆就是靠牺牲利润换来的。这样的虚假繁荣是我们在做产品设计时必须要考虑的。第四生产能力爆款产品一定要考虑产品的生产效率,复杂的加工步骤,需要依靠更多的设备和机械,这样的产品很难支撑店的持续发展。第五外卖属性,这是互联网时代必须要考虑的问题,爆款的产品如果在外卖市场上没办法销售等于你自己就放弃了广阔的网络市场。

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由热心用户 老顽童雨欣 提供的回答:

我来答:

厨师的菜谱有多少菜?这个要看厨师的级别和出道年限。

初级厨师,其实还在跟师傅学习中,首先掌握的是一些烹饪技巧,比如炒、炸、蒸、煮、炖等等。这个时候其实心里还没底,能掌握的菜谱也不多,大多数时间是听从指挥服从命令。

中级厨师,对烹饪技巧已经迎刃有余,更多的是怎样提高菜品质量,做到色香味俱全,也很容易得到食客的认可。因为碾转餐馆多,见多识广,肚子里菜谱也多。

高级厨师,基本不掌灶,进入大饭店的厨房管理和新品开发环节,他肚子里不仅装满了各式菜谱,而且还对健康饮食和食疗养生有着很深的造诣。所以走到这一步,高级厨师的菜谱是不可以用数字来衡量了。

仅此拙见。


由热心用户 绅士动漫社 提供的回答:

没看懂这个问题问的什么?_?

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