用老面(面引子)做得白饼子为什么会板结?

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1、原料:面粉500克、面引子约50克、温水(约30度、不烫手)300ml、食用碱2克。2、和面揉面:将面引子放入温水中用手搓化开,徐徐倒入盆中的面粉上,用筷子划圈拌和后,揉成面团,以手掌推揉面团2~3分钟,使面有筋道。3、面团发酵:将面团表面洒些水,面盆盖上盖,放在20~30度左右的地方,发酵6~8小时(若温度低时间可长一些),使面团体积发至两倍大。4、兑碱制坯发酵:将食用碱用10ml温水化开,均匀地洒在面团上,以手指戳面团、揉面,使碱水与面拌均。然后,将面团揉成长条,擀成薄片,涂层油,撒上拌盐的葱花,折叠成长方形,切成葱花饼坯,放在案板上饧1.5小时左右,让其再发酵。5、烙制:小火,平底锅刷点油,将饼坯放入、盖锅盖,烙制2~3分钟成金黄色后,将其翻一下,烙制另一面,烙孰装盘www.07swz.com防采集请勿采集本网。

用老面(面引子)做得白饼子为什么会板结?

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“老面”用温水化开,和面,然后放在“温暖”的地方,很快就会发好了。用以前试一下,如果发酸,就加点食用纯碱。一切ok!

由热心用户 为生活而提神 提供的回答:

老面馒头对人体有害。由于“老面”暴露在空气中,给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”,这些菌体也大量繁殖生长,并分泌出毒素,贻害人体健康,其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。通过高温蒸煮

经常做面食的人,绝不会用没发好的面,也就是死面去烙制饼子,因为面没发起,一眼就能看出,更不会再兑碱做饼坯上锅了,所以饼子板结,应排除用“死面”的可能性。

我家就是做老面包子的,先要制做老面,用温热水和一斤面烂一点的好和好后放在暖和的地方,发一到两天待面有馊味即可再用水将这面揉化加面粉和好要硬一点发好即可,老面包汤馅好,出炉时会有一股

那么烙饼为啥就会板结呢?我想不外乎以下主要原因。

你要是想用老面,一小团面不要放酵母,用酸奶吧。室温放置24小时左右,酸了就当老面,然后加新面,继续发酵12小时左右,加碱。老面发面的方法: 1、取老面用热水泡开,自然冷却。2、加入面粉和匀,揉至成

一,是电饼档温度过低。本来烙制饼子的上下温度也基本有个额度。

传统的烤饼在发面时都是采用老面发酵,为了中和老面发酵时所产生的酸味,都会添加适量的碱,这样烤出的烤饼口味更好,如果碱量掌握的不好,做出的烤饼口感影响却很大,随着烤饼发面工艺的,目前

薄饼、春饼、煎饼:140—160度

大饼、烧饼:180—200度

烧麦、锅贴:200—220度

馅饼、水煎饼:200—240度

有时,可根据经验适当调整。不过,温度过低,会使饼坯在电饼档里“沉睡”,饼子也就板结了。

二,碱量不足。做饼子的发面,受季节,环境及发面状况,用碱量有所不同,夏季每10面至少要兑碱5克以上,春秋每I0斤面用碱4—4.5克,冬季每10斤面用碱3.5—4克。如果用碱量不足,饼子就不发,如死饼一般,也就是“板结”,这种饼酸味大,即使用水也化不开,就甭说能吃了。

三,人为因素。不论家用或商用电饼档,都是自动调温,是靠上下火温度烘烤饼坯的,饼坯在调试好温度范围内,实际还在继续发酵,当达到15分左右,饼子熟了。在这期间,不要动辄开锅观察,就好像蒸馍时不能随便揭开锅盖一样,漏气,也叫跑气,是馍就瘦瘪,萎缩,是饼子就会“板结”。

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老面发面的话需要加点食用碱来中和掉酸味儿的,发面制品算是酸性食物吧,微酸性,因为即使是发酵过,用了碱面中和了酸性,但是主体粮食的属性还是酸性的内容来自www.07swz.com请勿采集。

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